В последние дни Дзен что-то намудрил с алгоритмами рекомендаций. Если почти весь последний год суммарное количество прочтений моих статей держалось примерно на уровне 2000 в сутки, то несколько дней назад оно внезапно подскочило почти до 50 тысяч. Впрочем, эту странность уже «починили» — жаль, конечно, — но эти несколько дней доставили мне неимоверно: больше тысячи новых подписчиков и несколько тысяч новых комментариев. А когда комментариев становится несколько тысяч, начинаешь довольно хорошо видеть повторяющиеся читательские представления о вине. И одна фраза попадалась особенно часто: «Я не могу пить сухое вино, у меня от него изжога, потому что оно слишком кислое, поэтому пью полусладкое».

С личным опытом человека спорить бессмысленно. Вполне возможно, что человек искренне уверен, что после сухого вина у него действительно возникает изжога, а после какого-нибудь полусладкого — нет. Но объяснение про «в сухом больше кислоты» не имеет под собой никаких оснований. Более того, в реальности всё устроено ровно наоборот: полусладкое вино содержит либо столько же кислот, сколько сухое, а в большинстве случаев даже больше. 

Мало кто из потребителей задумывается, как получается полусладкое вино. А ответ, между тем, очень прост — основных вариантов технологии производства таких вин существует три: первый — изготовление вина из перезревшего винограда с исходным высоким содержанием сахара, настолько высоким, что дрожжи набраживают высокий уровень алкоголя (до 14-16 объемных процентов) и сахар в бродящем вине еще остается, второй — изготовление вина из винограда обычной спелости, с принудительным прерыванием брожения ближе к его естественному окончанию, так, чтобы в вине при отновительно невысоком уровне алкоголя (12-14 объемных процентов) еще оставался его природный сахар и, наконец, третий — производство полностью сухого вина с последующим добавлением сладкого концентрата виноградного сока, для получения полусладкого вина из сухого. 

Что же происходит в каждом из этих случаев? 

Рассмотрим первые два случая — вино с естественным виноградным сахаром. Особенность производства таких вин состоит в том, что в них крайне трудно (а в первом случае — практически невозможно) провести яблочно-молочное брожение, процесс, который практически всегда делается в красных (и части белых) сухих вин. В первом варианте брожение остановилось именно потому, что среда стала слишком тяжёлой даже для дрожжей: много этанола, вероятно, накоплены жирные кислоты и другие продукты дрожжевого метаболизма, значительная часть питательных веществ уже исчерпана. Запустить ЯМБ в таких условиях предельно сложно. Кроме того, сочетание остаточного сахара и активных молочнокислых бактерий рискованно. Бактерии могут метаболизировать не только яблочную кислоту, но и другие соединения, что способно привести к росту летучей кислотности (уксуса), нежелательным ароматам и общей микробиологической нестабильности. Поэтому после остановки брожения сладкое вино обычно стараются быстро и надёжно стабилизировать. В результате в вине остается высокий уровень естественной яблочной кислоты, которая действует на наши слизистые достаточно агрессивно, общая количество кислот в таких полусладких вин ВЫШЕ, чем в сухих винах, сделанных из точно такого же винограда. 

Для стабилизации таких вин используют охлаждение, фильтрацию, в том числе стерильную, диоксид серы (исторический метод в виде водного раствора), либо через препараты метабисульфита. В некоторых технологических схемах дополнительно применяют сорбат калия, который подавляет размножение дрожжей и снижает риск повторного брожения. Но все эти способы не являются волшебной кнопкой «остановить брожение навсегда», поэтому производство стабильного вина с заметным количеством потенциально сбраживаемого сахара требует крайне аккуратной технологии. Именно поэтому массовому производителю зачастую проще сначала получить стабильное сухое вино, а потом подсластить его перед окончательной стабилизацией и розливом.

Для подслащивания используют вакуум-концентрированное или крио-концентрированное виноградное сусло. При вакуумном концентрировании из сусла удаляют часть воды испарением при пониженном давлении, при крио-концентрировании воду частично отделяют в виде льда. Механизм разный, но результат в обоих случаях одинаков: воды в виноградном соке становится меньше, а все растворённые вещества концентрируются. Причём концентрируются не только глюкоза и фруктоза, но также винная, яблочная и другие органические кислоты, соли и множество других компонентов сусла. Что происходит при добавлении любого из концентратов в готовое сухое вино с кислотностью? Правильно — она ПОВЫШАЕТСЯ. 

Это самая элементарная арифметика. Кислотность сухого вина ниже, чем кислотность добавляемого концентрата (в вине обычно содержится 5-6 грамм титруемых кислот, в концентратах сусла — 15-25 грамм кислот на литр), поэтому после их смешивания итоговая титруемая кислотность неизбежно поднимается. Чем больше концентрата требуется для достижения нужной сладости, тем заметнее будет этот эффект. 

На примере полусладких вин хорошо видно, насколько плохо работает бытовая логика «сладкое вино — менее кислое». Вино с остаточным или добавленным сахаром может иметь кислотность, которая в сухом вине могла бы казаться избыточной, но человек своими вкусовыми рецепторами будет воспринимать его как сладкое, округлое и гармоничное, потому что сахар радикально меняет вкусовой баланс, маскируя, пряча эти кислоты. Любой желающий может провести сам с собой, хотя бы мысленно, простой эксперимент — возьмите лимонный сок и добавьте в него сахар. Лимонная кислота никуда не исчезнет, её количество не уменьшится, но вкус станет гораздо мягче. С вином происходит то же самое. Полусладкое или сладкое вино почти всегда чисто химически кислотнее сухого, но на вкус оно восприниматься значительно менее кислым. 

Так почему же возник этот миф, про «от сухого у меня изжога, поэтому пью полусладкие»? Сказка ли это или все-такие есть какие-то реальные варианты для того, чтобы это было правдой? Вот здесь такое простое бытовое объяснение своего личного выбора ломается ещё сильнее. Обычная бытовая модель изжоги, то как себе представляет это большое количество людей, выглядит примерно так: выпил что-нибудь кислое, в желудке стало слишком много кислоты, поэтому начало жечь, появилась изжога. Это логически понятная, но физиологически бесконечно неправильная картинка. Изжога — это характерное жжение за грудиной, связанное с попаданием содержимого желудка обратно в пищевод. В норме пища проходит из пищевода в желудок, а нижний пищеводный сфинктер (кольцевая мышца) сжимается и препятствует обратному движению содержимого. Желудок при этом остаётся очень кислой средой, но его слизистая специально защищена от действия кислого желудочного сока. Изжога возникает, когда этот механизм работает недостаточно эффективно и часть желудочного содержимого забрасывается обратно в пищевод. Слизистая пищевода не рассчитана на длительный контакт с такой кислой средой, поэтому человек ощущает неприятное раздражающее жжение.

И вот тут начинается финальная часть этого рассказа и состоит она в сравнении кислотности любого вина и той среды, которая уже находится у нас в желудке. pH большинства вин обычно находится примерно в диапазоне 3–4, тогда как желудочный сок значительно кислее — примерно pH 1–2. Что это значит? Это значит, что желудочный сок примерно в сотню раз более кислый, чем любое из выпиваемых нами вин. Поэтому наивная и вроде бы как логичная идея «я выпил сухое вино, добавил слишком много кислоты в желудок и от этого получил изжогу» принципиально не соответствует физиологии человека. Бокал вина попадая внутрь не увеличивает кислотность в желудке, а снижает ее. Любого вина, хоть сухого, хоть полусладкого. 

Природа изжоги, состоит не в том, что в организме вдруг появилось слишком много кислоты. Проблема в том, что желудочное содержимое оказалось не там, где ему положено находиться, — попало обратно в пищевод, слизистая которого приспособлена к такой кислотной нагрузке значительно хуже. Но от вина этот процесс почти никак не зависит — это строго физиологический момент, то, как работает пищеводный сфинктер конкретного человека. 

Так что же, исходная фраза — чистая выдумка? Ну, не совсем. Вино действительно косвенно способно провоцировать изжогу, только виноваты в этом далеко не его органические кислоты. Алкоголь способен влиять на работу нижнего пищеводного сфинктера, моторику пищевода и желудка, а также раздражать слизистые. Имеет значение и то, пил человек натощак или во время еды, насколько обильным был ужин, сколько времени прошло между вином и сном. Большой объём пищи растягивает желудок, жирная еда может замедлять его опорожнение, а горизонтальное положение облегчает обратный заброс содержимого. Усилить дисфункцию может и углекислый газ, поэтому тихое и игристое вино при одинаковой аналитической кислотности могут совсем неодинаково переноситься одним и тем же человеком. 

Ну и, наконец, нельзя не вспомнть то, что в повседневной речи обычно называют психосоматикой. Речь идёт о ситуации, когда человек не то, чтобы всё придумал и никакой изжоги «на самом деле» у него не было. В действительности взаимодействие нервной системы и желудочно-кишечного тракта — совершенно реальная физиология. Любое жжение или боль существуют для нас только после того, как нервная система получила и обработала соответствующий сигнал. Один и тот же физический раздражитель в разных состояниях организма может ощущаться совершенно по-разному. Стресс, тревога, хроническое напряжение и недосып способны усиливать внимание к внутренним ощущениям и менять их восприятие. Нервная система может реагировать на сравнительно слабый сигнал по разному. 

И вот тут включается механизм «эффекта ожидания». Если человек двадцать лет убеждён, что сухое вино очень кислое и от него обязательно будет изжога, то после первого бокала он невольно начинает прислушиваться к собственному организму. Небольшая отрыжка, лёгкое тепло за грудиной или едва заметное необычное ощущение сразу получают знакомую интерпретацию: «Ну вот, началось». Полусладкое имеет совершенно другой психологический образ — мягкое, сладкое, «некислое», а значит, как будто безопасное. И точно такой же слабый сигнал может вообще игнорироваться и не привлекать внимания.

В итоге получается довольно забавная ситуация. Человек выпивает сухое вино и получает изжогу, а на следующий день пьёт полусладкое, сделанное подслащиванием сухой основы концентрированным суслом, и чувствует себя прекрасно. После чего заключает: «Ну вот, я же говорил, в полусладком меньше кислоты». Хотя в реальности кислотность второго вина почти всегда будет выше чем первого, и в любом случае — бесконечно ниже кислотности желудка. Просто сахар сделал её значительно менее заметной для вкуса и человек «менее тревожен», не «накручивает себя» и не замечает или даже не провоцирует сам у себя возникновения изжоги. Такие дела.