Есть одна очень красивая история, которую винная индустрия рассказывает последние несколько десятилетий. Французский крестьянин якобы много веков наблюдал за своим клочком земли, замечал, где Пино Нуар получается чуть тоньше, где Шардоне приобретает особую глубину, где Каберне лучше вызревает на гравии, передавал эти знания сыну, тот своему сыну, и постепенно из бесчисленных поколений наблюдений возникло великое французское вино. Мы сегодня всего лишь пожинаем плоды этой тысячелетней мудрости.

История прекрасная. Проблема только в том, что вся эта конструкция — полное «фуфло и фуфайка». Изумительной красоты маркетинговое вранье, в котором нет ни копейки (ок, может быть есть деньга) правды. Реальность была устроена совсем не так.

Понятие терруара, конечно, никто в ХХ веке не придумал. Различия между участками замечали давно, названия отдельных виноградников существовали столетиями, а иерархия земель в Бургундии или Бордо имеет вполне реальные исторические корни. Но современная идея терруара как почти мистической непрерывной связи между почвой, традицией и качеством в значительной степени оформлялась именно в XX веке. Историк Коллин Гай показывает, что язык terroir особенно активно стал использоваться при формировании новой французской винной политики и нового образа французского вина. Историк Джозеф Болинг идет еще дальше: значительную часть того, что сегодня воспринимается как древняя система «место автоматически означает качество», он связывает с реформированием французской винной отрасли во второй половине XX века и развитием системы аппелласьонов.

Причем маркетинг терруара начался задолго до Паркера и винных журналов. В межвоенной Бургундии (той, что между первой и второй Мировыми) производители, региональные власти и торговцы сознательно строили вокруг своего вина культурный образ территории: гастрономические ярмарки, праздники Святого Венсана, Paulée de Meursault, аукцион в Боне, павильоны на выставках. Исследователи прямо описывают это как использование идеи terroir для продвижения бургундских вин на фоне перепроизводства и конкуренции. Так что речь не идет на сто процентов как о каком-то заговоре маркетологов девяностых года. Скорее за XX век сложилась невероятно удачная упаковка гораздо более сложной истории.

Главная подмена заключается вот в чем. Из того факта, что во Франции много веков делали великие вина, незаметно получается утверждение, будто французские виноделы много веков в среднем делали хорошее вино. Но вот тут, если заглянуть в реальные документы, вылезает «полное обманулово».

Не подумайте лишнего — великие вина существовали и существовали давно. Но они составляли верхушку огромной пирамиды, основание которой долгое время было заполнено простым, дешевым, зачастую грубым и нестабильным вином. Еще в первой половине XX века французский рынок в огромной степени жил массовыми винами Лангедока и французского Алжира. В парижской выставке 1900 года участвовало более 1000 виноделен из Алжира, просто попробуйте придумать «зачем, если французские вина такие крутые?».

Но мы будем говорить не об этом. А о том, что bменно борьба с перепроизводством, фальсификациями, смешиванием вин различного происхождения и падением цен стала одной из причин формирования современной системы контроля происхождения. Французский INAO появился только в 1930-х, а юридические механизмы защиты происхождения начали складываться в основном в первые десятилетия XX века. Это довольно странно сочетается с популярной картинкой, где правила великих терруаров будто бы тысячелетиями существовали практически в современном виде.

Важно понимать — никаких правил не существовало. То, что какой-то король когда-то сотни лет назад приказал вырубить один сорт и посадить другой — не более чем исторический анекдот, который можно выгодно продать.

Особенно забавно смотреть с этой точки зрения на Бургундию, которую сегодня принято представлять едва ли не вершиной многовекового понимания места. Шаптализация, то есть добавление сахара в сусло для повышения потенциального алкоголя, вошла в практику французского виноделия еще в XIX веке и остается законным приемом при определенных условиях. Официальный сайт вин Бургундии совершенно спокойно рассказывает о ней как о технологическом инструменте для урожаев, когда виноград из-за плохой погоды набрал недостаточно сахара. Новичку в мире вина может показаться, что это «теоретическая возможность и нечто исключительное». Но — нет! В Бургундии до середины 1980-х годов сахар был совершенно нормальным способом исправить последствия холодного дождливого года. Между 1969 и 1985 годами Бургундия пережила целую серию посредственных и откровенно плохих урожаев. 1974, 1975 и 1977 сегодня советуют практически избегать, 1984 был катастрофически незрелым, в 1983 многие вина пострадали от гнили, а про 1987 Дженсис Робинсон прямо пишет: естественной зрелости не хватало, поэтому многие вина были чрезмерно шаптализированы. Внимание — 5 лет из 20 были «оторви да выбрось нахрен!». Каждые 4 года более-менее нормальных ну или «туда-сюда», а пятый — полная помойка. В конце 20 века! Внимание, в конце 20 века!

Поклонники теории «идеальный сорт сотни лет в идеальном терруре», расскажите, что Вы об этом думаете? 

А я пока продолжу. Дело было не только в климате. Decanter, описывая Бургундию конца 1970-х и начала 1980-х, говорит о слабых и разбавленных винах, высокоурожайных клонах и переудобренных почвах. То есть перед нами не идиллия, в которой крестьянин столетиями бережно раскрывает индивидуальность каждого climat. Перед нами обычное сельское хозяйство XX века с удобрениями, погоней за урожайностью, неудачными клонами и попытками довести недостаточно зрелый виноград до приемлемой крепости сахаром. Великие производители существовали и тогда. Просто по ним нельзя судить обо всей Бургундии.

С Бордо история еще показательнее, потому что изменилось буквально само вино.

Сегодня Бордо кажется почти вечным сочетанием Каберне Совиньона, Мерло и Каберне Франа. Но сортовая карта региона сильно менялась. Мальбек когда-то был одним из важных бордоских сортов, особенно на Правом берегу. До филлоксеры в Кот-де-Бур он, по данным Decanter, занимал до 80% посадок. Затем пришли филлоксера, новые подвои, изменение экономики виноградника, а окончательный удар нанес мороз февраля 1956 года. Около трех четвертей оставшегося Мальбека было уничтожено. Восстанавливая виноградники, владельцы массово предпочли более удобный и экономически выгодный Мерло. Сегодня официальный сайт Bordeaux напоминает о Мальбеке как о бывшей «звезде» региона, которую мороз 1956 года почти стер с карты.

То есть то самое «традиционное бордоское сочетание сортов», которое современному потребителю кажется естественным выражением терруара и «многовековым опытом местных виноделов», в существенной степени является результатом филлоксеры, морозов, «тупо бабок» и решений о перепосадках во второй половине XX века.

Еще интереснее виноделие. До распространения надежного температурного контроля виноград в Бордо нередко собирали раньше не потому, что виноделы считали именно такую зрелость идеальным выражением терруара, а потому что боялись — либо осенних дождей, либо слишком бурной ферментации. Жан-Бернар Дельмас из Haut-Brion вспоминал, что потенциальные 11% алкоголя считались надежным безопасным уровнем: такое сусло было проще сбродить, высокая кислотность, низкая скорость окисления, меньше риск микробиологической «грязи». Результатом в готовом вине становились более высокая кислотность, менее зрелые танины и грубые молодые вина, которые приходилось долго выдерживать, пока они хотя бы немного смягчатся. Распространение машинного сбора и терморегулируемых емкостей в 1960-х и 1970-х позволило собирать виноград позже и получать совершенно другую фенольную зрелость. Haut-Brion начал использовать новые емкости из нержавеющей стали уже в 1961 году.

Получается довольно неудобный вопрос. Если вкус великого Бордо действительно был окончательно найден крестьянами несколько веков назад, почему практически все (без исключения) из ключевых характеристик современного Бордо, как то сортовой состав, зрелость танинов и уровень алкоголя стали такими какими стали только в последние 20 лет? Опытный маркетолог, только что рассказывавший сказки про «столетия опыта» в этом месте замирает и прикидывается мертвым, «меня тут нет». 

В Тоскане противоречие между «традицией» и сегодняшним представлением о качестве видно еще ярче.

В знаменитой формуле Беттино Рикасоли 1872 года Санджовезе отвечал за аромат и силу, Канайоло давал мягкость, которая должна была умерять жесткость Санджовезе, а белая Мальвазия делала вино легче и удобнее для повседневного употребления. Сам Рикасоли отдельно отмечал, что для вина, предназначенного к выдержке, Мальвазию можно вообще исключить. Это практически инструкция по исправлению структурных особенностей Санджовезе купажом, а вовсе не догмат о максимально чистом выражении участка.

Но вот что смешнее всего — современное Кьянти Классико смогло официально стать стопроцентным Санджовезе только в 1996 году. Белые сорта разрешались в Кьянти Классико до урожая 2005 года включительно, и лишь 2006-й стал первым урожаем, когда они были полностью запрещены. Сегодня отсутствие белых сортов воспринимается почти как возвращение к истинной природе Санджовезе. На деле это очень недавняя идея, строго про деньги, «рынок хочет моносорт!».

Похожая история происходила в Риохе. Сегодня потребитель легко представляет старую Риоху как чистый Темпранильо или классический красный купаж Темпранильо, Гарначи, Грасиано и Масуэло. Но старые виноградники часто были смешанными, и среди красных лоз встречалась белая Виура. Некоторые производители сегодня специально отделяют старые кусты Виуры, которые прежде собирались вместе с красным виноградом и попадали в красное вино. Даже официальный регламент Rioja начала века допускал для красных вин значительную долю белых сортов: минимум красных сортов составлял 95% для вина из отделенного от гребней винограда и 85% при использовании целых гроздей. Сегодня официальный сайт Rioja по-прежнему прямо говорит, что в красном вине может использоваться до 15% белых сортов.

Можно вспомнить даже Шампань, регион, который сегодня чрезвычайно успешно продает идею неизменности собственного стиля. Шампанское XIX века современный любитель brut зачастую вообще не узнал бы. Дозаж зависел от рынка. В 1880-х для Великобритании использовали относительно небольшое количество сахара, для Франции и Германии значительно больше, а российский рынок мог получать эквивалент примерно 275-330 граммов сахара на бутылку. Не на литр, а на бутылку. Современный brut должен содержать менее 12 г/л. Получается, что один из самых узнаваемых сегодня параметров стиля Шампани изменился не благодаря лучшему пониманию мела под виноградником, а потому что изменились вкусы потребителей. Заметьте, я вообще не заикаюсь про гибридный Вольтис, молчу «как рыба об лёд».

И вот, наконец, мы подходим к главному. К тому, что профессионал обязан регулярно снимать с ушей маркетинговую лапшу. 

Вторая половина XX века действительно стала для европейского вина революцией. Температурный контроль, нержавеющая сталь, отбор здорового винограда, понимание микробиологии, управляемая яблочно-молочная ферментация, нормальная гигиена погреба, сортировка ягод, более точное определение даты сбора, клональная селекция, контроль урожайности, новые методы работы с дубом, лабораторный анализ, более надежный розлив, совершенствование пробок и фильтрации сделали средний уровень вина несопоставимо выше. Мы никогда не пили вина лучше чем сейчас. Ни мы, ни наши предки. То, что мы сегодня покупаем в «Пятерочке» и называем «невероятно скучным» наши предки сочли бы «великим годом», ну или, как минимум, «очень хорошим». Подумайте об этом.

Одновременно менялась и экономика. Западноевропейский потребитель постепенно переставал ежедневно пить литры дешевого вина и начинал покупать меньше, но лучше. На экспортных рынках рос спрос на бутылочные вина с понятным происхождением. Возникла новая международная винная пресса, появились рейтинги, винный туризм, сомелье как влиятельная профессия, рынок коллекционного вина. И вот именно для этого нового мира идея терруара оказалась невероятно сильной.

Продать потребителю рассказ «мы наконец научились контролировать температуру брожения, снизили урожайность, выкинули гнилой виноград, перестали собирать недозрелый Каберне и тщательно моем емкости» можно. Но романтики в нем немного. Поэтому нужны новые сказки. Например: «Наши предки тысячу лет слушали эту землю», или «В нашем вине все предельно натурально, без химии и другой науки». Именно так возникла одна из самых популярных винных сказок XX века — «великие винные регионы столетиями изучсали свою землю и поэтому они великие!». Правда — великие вина действительно делали задолго до появления холодильных установок и лабораторий, ложь — этот опыт коллективный и связан с регионом, терруаром и сортами. 

Первое и единственное, что постоянно должен держать в памяти любой «продвинутый» любитель вина — это присказку «меньшая половина виноделов говорит большую половину правды!». 

Давайте говорить честно — виноделие это нормальная отрасль, которая жестко следит за желаниями и трендами и все её «история» — это на 99% чисто маркетинг и сторителлинг, и на 1% влияние на реальное вино. Если Вы лично думаете иначе — перечитайте этот текст с начала еще раз.