После присоединения Крыма к Российской империи по манифесту Екатерины II от 8 апреля 1783 года по старому стилю виноградарство полуострова почти сразу оказалось в поле внимания новой администрации. Крым не требовалось превращать в винодельческий регион с нуля: виноград здесь, а особенно в Судакской долине, выращивали столетиями, а вино производили местные жители, купцы, частные владельцы земли. В заметках Иоганна Тунманна, опубликованных в 1777 году находим, что хорошее вино производится «повсюду», но лучшим в Крыму считается судакское, причём оно «в большом количестве» вывозилось как на север, так и в турецкие земли. О самом Судаке Тунманн говорит ещё выразительнее: на две мили вокруг города он видел практически одни сады и виноградники, а местное вино называл лучшим на полуострове. 

Однако количество квалифицированных специалистов вовлеченных в эту деятельность было не очень большим. После раздачи земель новым владельцам — гражданским и военным чиновникам, помещикам, многие из которых хотели заложить на своих землях виноградники, недостаток виноградарей и виноделов обнаружился почти мгновенно. Приглашение иностранного специалиста было дорого и доступно немногим, не существовало и питомников, из которых можно было в больших количествах получать проверенные саженцы. В результате государство постепенно пришло к идее необходимости одного казённого образцового хозяйства, которое одновременно испытывало бы сорта, размножало удачный посадочный материал, демонстрировало агротехнические и винодельческие приёмы и позволяло желающим практически обучаться ремеслу. Именно из этой логики выросло Судакское виноградное училище.

Первые попытки модернизировать крымское виноградарство начались практически сразу после 1783 года. Здесь работал французский специалист Иосиф Банк, связанный с управлением казёнными садами. В одном из его донесений Потёмкину сообщалось о производстве шести бочек белого и одной бочки красного вина общим объёмом более 3200 штофов. Параллельно начался завоз иностранного посадочного материала. В Крым поступали лозы из Венгрии, прежде всего из района Токая, а также из Средиземноморья и с греческих островов. Нужно понимать, что «токайские лозы» в документах XVIII века нельзя автоматически считать самым популярным сейчас в Токай сортом Фурминт: посадочный материал часто обозначался по месту закупки и чем он был на самом деле сказать трудно. Вместе с лозами приглашались иностранные виноградари, прежде всего венгерские специалисты. В Судаке восстанавливали старые и закладывали новые посадки, создавали хозяйственные сооружения; уже к 1786 году здесь существовал казённый винный погреб.

После смерти Потёмкина в 1791 году часть начинаний замедлилась, однако попытки систематизировать крымское виноградарство продолжились. В 1793–1794 годах полуостров исследовал Пётр-Симон Паллас, позднее поселившийся в Крыму и имевший собственное хозяйство в Судаке. Он описывал местные виноградники, способы обрезки и прививки, особенности сортов, урожайность и качество вина, обращал внимание на сильную сортовую смешанность старых насаждений. В судакских виноградниках существовали десятки местных форм и сортов, среди которых устойчивую репутацию имел сорт Какура (видимо, современный Кокур). Одновременно продолжались опыты с иностранными лозами, причём довольно быстро обнаружилось, что известное европейское происхождение само по себе не гарантирует успешной адаптации к условиям Юго-Восточного Крыма.

При Павле I идея специального казённого хозяйства наконец-то оформилась в более-менее понятную административную форму. В 1798 году среди мер по развитию виноградарства и виноделия на юге империи появилось предложение создать виноградное училище в Тавриде. Само слово «училище» здесь несколько обманчиво: речь шла не о школе с учебными классами в современном смысле, а прежде всего о работающем виноградарском хозяйстве, где обучение происходило непосредственно на винограднике, в питомнике и погребе. Оно должно было содержать опытные посадки, иностранных мастеров и учеников, производить собственное вино и распространять посадочный материал среди частных владельцев.

После образования Таврической губернии идея получила развитие уже при Александре I. 16 декабря 1802 года император утвердил доклад министра внутренних дел Виктора Кочубея о создании двух виноградных училищ — в Тавриде и на Кавказской линии. Для них предполагалось выписать из Франции опытных практиков и лозы. В 1803 году коммерц-советник К.С. Рувье начал выполнять это поручение. В Марселе были наняты виноградарь Берар и Антуан Кони, которого документы называют купором, то есть мастером по бочкам. Одновременно закупался посадочный материал. Французские специалисты прибыли в Крым ещё до того, как училище было окончательно устроено, поэтому Палласу пришлось временно разместить их у себя и высадить привезённые растения в собственном хозяйстве.

Весной 1804 года закупки продолжились. Рувье сообщал о приобретении новой партии виноградных лоз в Малаге и найме ещё двух виноградарей с семьями. В материалах этого времени встречаются французские, марсельские, малагские и мадерские лозы. Эти названия также необходимо читать осторожно: они обычно указывают на географию происхождения материала или предполагаемый тип вина, а не обязательно на конкретный сорт в современном ампелографическом понимании. Часть привезённых лоз плохо переносила крымские условия, другие использовались для дальнейших опытов и размножения.

В 1804 году Александр I утвердил отдельное предложение Кочубея об устройстве училища непосредственно в Судаке. В его распоряжение передали около 55 десятин казённых садов и виноградников в Судакской, Козской, Отузской, Кутлакской и Воронской долинах. Центральное хозяйство размещалось в урочище Ачиклар. К этому моменту проект фактически уже существовал: были земли, привезённые лозы, иностранные специалисты и программа работ. Однако окончательно не были утверждены штат и постоянная система финансирования.

Вся эта история пришла к своему окончательному завершению 6 сентября 1804 года. Александр I утвердил штат училища, расходы на строительство и содержание мастеров, служащих, учеников и работников. В штате предусматривались смотритель, писарь, купор-бочар, два виноградаря и двадцать работников. На первоначальное устройство предполагалось израсходовать до 15 тысяч рублей, последующие ежегодные расходы составляли около 5 тысяч. Эту дату принято считать не датой «начального основания» училища, а финальной точкой его образования, фактической датой начала работы. 

И тут выяснилась новая проблема — добровольцев поступить на работу и обучение в училище было немного из-за того, что за бесплатное обучение выпускник должен затем двадцать пять лет служить в виноградарстве и виноделии, прежде чем получить казённую землю для собственного виноградника. Поэтому в Судак направили десять воспитанников Херсонского, Перекопского и Ахтиарского военно-сиротских отделений и двадцать рекрутов из крестьян. Они одновременно работали в хозяйстве и осваивали виноградарство. Это не была система массового выпуска специалистов — из первых воспитанников полный 25-летний срок в итоге отслужили только 13 человек, которые в 1830 году получили отставку и земельные участки возле училища.

Более важную роль Судакское училище сыграло как питомник новых сортов винограда. Сюда поступали лозы из Франции, Испании, Венгрии, рейнских областей, Средиземноморья, Астрахани и Кизляра. В описаниях начала XIX века встречаются Коринфский, Зантский, Смирнский, Французский, Рейнский, Венгерский, Таврический и Астраханский виноград. Такая система названий отражает ампелографию эпохи, когда посадочный материал часто классифицировали по месту происхождения. Параллельно в документах 1820-х годов появляются более определённые названия. Упоминается Рислинг, в том числе «рейнский Рислинг», и Мускат. Встречается «Асмангаузен» — обозначение, связанное с Асмансхаузеном на Рейне, историческим центром выращивания Пино Нуара, или Шпетбургундера. Масштаб сортовых опытов постепенно стал значительным. За 1804–1818 годы в хозяйстве было высажено более 68 тысяч лоз, а в некоторых подсчётах общий объём поступавшего и размножавшегося посадочного материала доходил примерно до 90 тысяч. В одном хозяйстве оказывались таврические, венгерские, рейнские, французские, испанские, греческие, астраханские и кавказские лозы. 

При этом производство собственного вина оставалось относительно небольшим. Училище не создавалось как крупная казённая винодельня и не должно было конкурировать объёмами с частным производством. Здесь проверяли технологические приёмы на практике. В 1804 году началось строительство хозяйственных зданий, в 1805 году были готовы первые каменные корпуса, к 1808 году появился винный погреб. Производились белые и красные вина, делались попытки работать в стиле рейнских, французских, венгерских, сладких и позднее игристых вин. Названия европейских областей тогда использовались значительно свободнее современных географических наименований и часто обозначали прежде всего предполагаемый стиль или технологию.

К 1810-м годам хозяйство столкнулось с административными и финансовыми трудностями. Менялись руководители, проводились ревизии, власти обсуждали размеры расходов и реальные результаты работы. После отъезда Палласа управление осложнилось, однако виноградники, питомник и производство продолжали существовать. Посадочный материал передавался частным владельцам, а на территории училища сохранялась крупная коллекция местных и иностранных лоз. В 1820–1830-е годы центр государственной работы с виноградом постепенно смещался на Южный берег Крыма. В 1812 году был создан Никитский ботанический сад, а в 1828 году в Магараче началось формирование нового специализированного виноградарского и винодельческого центра. На фоне Магарача старое судакское хозяйство постепенно утрачивало прежнюю роль. В конце 1830-х годов его деятельность стала сворачиваться; окончательную ликвидацию в разных источниках относят к 1838–1841 годам.