Городецкая сыроварня «Курцево» в очередной раз подтвердила хорошее впечатление от своей продукции. Я дважды бывал на самом производстве, пробовал практически весь ассортимент и обратил внимание на одну характерную особенность: сыры здесь очень точно сделаны. У каждого наименования чётко выдержана стилистика, вкус сбалансирован, технология практически идеальна. Но я стараюсь каждый раз проверять впечатления от продуктов не только по визитам на производство, но и по обзорам из обычной розничной торговли.
Сегодня у меня сыр Premiere of Taste — это СТМ сети Магнит. Какой именно из своих сыров с голубой плесенью «Курцево» упаковывает под этой маркой, точно не знаю, предполагаю, что Городскую Пиканте, судя по впечатлениям от дегустации на сыроварне. Да и по характеру гораздо ближе к итальянской Горгонзоле Пиканте, чем к Стилтону или чему-то ещё из голубых сыров. Плотная, немного суховатая, слегка крошливая структура, достаточно интенсивное развитие плесени, которая здесь скорее зелёная, чем голубая. Последнее вполне нормально: окраска колоний Penicillium roqueforti может заметно различаться в зависимости от штамма и условий созревания.
Вкус яркий, насыщенный, с выраженной пикантностью и продолжительным послевкусием. Солёность очень ровная, без отдельных резких акцентов, и практически отсутствует горечь. Для выдержанных сыров с голубой плесенью это существенно. В процессе созревания происходит интенсивное расщепление белков и жиров, причём некоторые продукты протеолиза способны давать неприятную горечь. Здесь же при довольно высокой интенсивности вкуса баланс сохранён.
Технология производства таких сыров вообще требует достаточно точного управления несколькими процессами одновременно. Penicillium roqueforti необходим кислород, поэтому сырную массу формируют с внутренними полостями, а затем прокалывают головки специальными иглами. По мере созревания ферменты плесени расщепляют молочные жиры с образованием целого ряда летучих соединений, во многом определяющих характерный аромат. Температура, влажность и продолжительность выдержки влияют на соотношение этих соединений, интенсивность протеолиза и конечную консистенцию сыра.
Сыроварня «Курцево» находится в Городецком районе Нижегородской области. Проект Светланы Городецкой начал формироваться в 2016 году, а производство заработало в 2019-м с двух сотрудников и единственного сыра «Крошет». Уже в первый год продукция получила 11 наград на всероссийском конкурсе. В дальнейшем предприятие развивалось как хозяйство полного цикла с собственным молочным животноводством, а ассортимент расширился за счёт сыров разных европейских стилей, включая несколько разновидностей с голубой плесенью.
После двух посещений производства и знакомства практически со всей линейкой у меня сложилось достаточно устойчивое представление о подходе «Курцево». Здесь хорошо понимают особенности разных сырных технологий и умеют достаточно последовательно воспроизводить необходимые характеристики. Разумеется, отдельные образцы могут различаться по степени зрелости и интенсивности вкуса, но общий уровень исполнения производит хорошее впечатление.