Огромное количество людей, которые никогда не занимались дегустацией вина систематически, полагают, что человек, различающий нюансы вина, обладает какими-то особенно острыми и чувствительными рецепторами. Но так ли это на самом деле?

Обоняние — жизненно важный орган чувств, для древнего человека его правильное и точное функционирование было вопросом жизни и смерти. Учуять хищника, определить его местоположение и расстояние до него — что может быть важнее. В итоге у нас сформировалась максимально быстрая система распознавания запахов — обонятельные рецепторы имеют прямое подключение к лимбической системе, которая связана с эмоциями и памятью. Что интересно при этом — наши ноздри, несмотря на то, что мы воспринимаем их как парный орган, не являются равнозначными и взаимозаменяемыми. 

Исследование проведенное в Университете Франш-Конте ставило перед собой цель узнать, существует ли разница в восприятии вина винными экспертами и людьми, никак не связанными с винной отраслью. Суть эксперимента состояла в том, что двум группам людей (по 20 человек, возрастом около 50 лет, пополам мужчин и женщин) предлагали множество раз по 2 черных непрозрачных бокала, в одном из которых была чистейшая вода, а в другом — вода с добавлением вина (одной из 20 градаций концентрации). Испытуемый должен был выбрать бокал в котором есть добавка вина. Тестирование каждой концентрации производилось 3 раза с перерывами по 1 минуте. Дополнительным аспектом было то, что эксперимент целиком проводился трижды с использованием нового вина каждый раз (2 белых вина и 1 красное). 

Что особенно интересно — в каждой сессии все испытуемые использовали только одну ноздрю, указанную экспериментаторами. В другую помещалась затычка, полностью блокирующая прохождение воздуха. И что же показал эксперимент?

Для всех трех вин новички статистически достоверно начинали правильно определять «бокал с добавкой вина» при более низких концентрациях вина, причем делать это как с использованием правой так и левой ноздри. При этом правая ноздря у всех работала заметно «хуже» левой. Разница в начале уверенного определения достигала 3-4 ступеней из 20. У винных экспертов картина была совершенно другая — у них обе ноздри работали совершенно одинаково и в обоих случаях — «хуже» чем у новичков. Отставание в «узнавании» у экспертов от случайных людей достигало 5-6 ступеней разведения.

Как же так? Почему так получилось и как это все объяснить?

Все дело в том, что правое полушарие мозга (анализирующее сигнал левой ноздри), как правило, связано с эмоциональной сферой, интуитивным восприятием и запоминанием запахов. Оно активнее участвует в распознавании знакомых ароматов и формировании эмоциональной реакции на них. Левое полушарие (правая ноздря), напротив, отвечает за аналитическое мышление, вербальную обработку информации, классификацию и поиск словесного обозначения запаха. 

У новичков, которые не имеют опыта анализа дегустируемого вина на наличие дефектов, болезней и общего уровня качества вина, левое полушарие обычно при употреблении вина задействовано очень слабо — нормальный человек ограничивается двумя реакциями на вино — «это — вино!» и «мне нравится/не нравится!». Обе из этих реакций — результат работы правого полушария (левой ноздри). Поэтому эта ноздря и работает «лучше». А вот «анализ» и «словесное описание ощущений», «поиск аналогов из дегустационного опыта», то за что отвечает левое полушарие — у них в практической жизни не активируются и, как следствие, работают «хуже». Этим объясняется ассиметрия восприятия у новичков. 

Экспертам же в нормальной жизни гораздо подробный анализ вина не менее, а зачастую более важен, чем собственное эмоциональное восприятие и у них с накоплением опыта подобная ассиметрия исчезает — ноздри «становятся равноценными». Но почему они, при этом, не становятся «более тренированными» по сравнению с новичками, а, даже наоборот, проигрывают им? Ответ лежит во второй части эксперимента. 

Тем же двум группам предложили оценить «уровень удовольствия от этих вин без добавления воды». И для всех трех вин оценки экспертов были статистически достоверно выше оценок новичков. В чем дело? Основная гипотеза авторов эксперимента состоит в том, что у экспертов с накоплением дегустационного стажа обе ноздри «выравниваются» по интенсивности восприятия, создавая тем самым полноценное «стерео»-восприятие вина в бокале. У новичков же, если использовать музыкальные аналогии, один наушник играет громко, а другой — заметно тише. Доводилось ли вам пользоваться такими неисправными наушниками? Мне — да, было дело. Слушать музыку в них было совершенно невозможно — максимум что можно было, это слушать информационные и новостные подкасты, не ради удовольствия, а ради информации. Вдумчивый читатель спросит — «так почему же эти сбалансированные наушники» работают «тише», чем любой из «наушников» у новичков?

И снова тут есть только гипотеза — время отклика полушария мозга, отвечающего за анализ вина у экcпертов больше, потому что у них и библиотека ароматов, которые они помнят, тоже больше, чем у новичка. И баланс устанавливается «по самому медленному кораблю в эскадре». Поэтому «узнавание вина» в разведенном виде работает медленнее и менее уверенно. 

Значит ли все это, что регулярные дегустации никак не улучшают реальных навыков дегустатора, а, наоборот, ухудшают их? 

Вот тут ответ нам даст другой эксперимент, проведенный в университете Венеции. Двум похожим по количеству и составу группам испытуемых давали по многу раз нюхать один аромат из большого ряда винных и бытовых ароматов в небольшой, но четко узнаваемой концентрации. А затем, через 30-40 секунд, давали второй аромат. Задачей испытуемых было определить «тот же ли это аромат или другой». 

Результаты показали огромные различия между группами. Винные специалисты продемонстрировали наивысшую точность распознавания винных запахов. Их ответы отличались стабильностью и высокой чувствительностью даже к тонким нюансам (когда давали анализировать похожие ароматы). Эксперты уверенно различали схожие по молекулярной структуре соединения и редко путались в из дифференциации. Интересно, что это преимущество распространялось преимущественно на винные запахи — при распознавании нейтральных, бытовых запахов их результативность отличалась от новичков заметно меньше. Это свидетельствует о наличии у профессионалов специализированной обонятельной памяти, направленной именно на винную сферу. 

Таким образом, эти два эксперимента показали: восприятие и оценка вина — это результат накопленного опыта. Оно формируется как музыкальный слух или чувство стиля: через практику, внимание и сравнение. Со временем человек развивает обонятельную память, накапливает словарь ассоциаций, учится замечать в дегустации то, что раньше ускользало, выравнивает свое личное «стерео». Это не требует никакой особенной чувствительности рецепторов и таланта — только регулярного контакта с вином и интереса к деталям.  Дегустатор — это не рецепторы, дегустатор — это в первую очередь память и анализ.