Дени Дюбурдьё (Denis Dubourdieu, 1949–2016) — человек, при жизни получивший от учеников и коллег уважительный титул «Отец Белых». Именно так, «белых» с большой буквы.
Говоря о Дени сухими словами какой-нибудь энциклопедической статьи, можно было бы сказать что-то вроде: «выдающийся французский энолог, винодел, ученый и один из самых влиятельных консультантов в истории мирового виноделия. Его научные и практические открытия в области белых вин, ароматических профилей, технологии ферментации и роли терруара изменили облик современного вина и укрепили позиции Франции как флагмана в области винной науки». За что такие «бриллиантовые» эпитеты?
Родился Дени в 1949 году в семье виноделов в Бордо. Его отец владел поместьем Шато Дуази-Дэн (Château Doisy-Daëne) в Барсаке — регионе, известном своими сладкими винами из ботритизированного винограда. С юности Дени участвовал в полевых работах на винограднике, что определило всю его дальнейшую жизнь. Началось все с получения агрономического образования в Национальном институте агрономии в Париже (INA Paris-Grignon). Практически сразу после этого, уже в 1982 году он защитил докторскую диссертацию по энологии в Университете Бордо. Еще через пять лет, в 1987 году, он начал преподавать виноделие в том же университете.
Научная деятельность Дени сложилась весьма результативно — за почти 30 лет он провел сотни экспериментальных винификаций, посвятив большую часть времени изучению белых сортов Бордо, в первую очередь Совиньон Блану. Главным объектом изучения был вопрос взаимосвязей между дрожжами, их видами и штаммами, процессом брожения, температурами, кислородом и ароматическими соединениями. Дюбурдьё был одним из первых, кто доказал ключевую роль летучих тиолов — молекул, отвечающих за тропические и цитрусовые ароматы в белых винах. Значительное количество научных работ, в которых он был в числе авторов, были, фактически, прорывами и обладали абсолютной новизной — температурный контроль, бережная работа с суслом, минимальное окисление. Его идеи стали новой парадигмой для огромного количества виноделов по всему миру, многие статьи за его авторством до сих пор активно цитируются в современных исследованиях.
Помимо научной и преподавательской работы, Дюбурдьё активно консультировал ведущие хозяйства Франции и не только. С начала 1990-х годов он начал работать с Шато Шеваль Блан (Château Cheval Blanc) в Сент-Эмильоне и позднее — с легендарным Шато д’Икем (Château d’Yquem) в Сотерне. Также среди его клиентов были Шато ля Лагун (Château La Lagune), Шато Малартик-Лагравьер (Château Malartic-Lagravière), Шато Жискур (Château Giscours). Возможно одни из самых ярких и памятных лично мне примеров — это Шато Рейнон (Château Reynon) и Кло Флориден (Clos Floridène), которые очень долго, уже после начала работы с Дени, оставались очень-очень бюджетными винами. За пределами Франции он сотрудничал с винодельнями в Италии (Тоскана, Пьемонт), Испании (Риоха), Южной Африке (Стелленбош), Новой Зеландии, Канаде и Китае.
Параллельно развивалось и его собственное хозяйство, Шато Дуази-Дэн — традиционно делавшее акцент на сладкие вина (как и положено хозяйству этого региона), оно стало выдавать на рынок изящные, свежие сухие. Дюбурдьё был категорическим противником интенсивного использования бочек и прочих технологий, которые могут маскировать региональный и сортовой характер вин, всегда делая выбор в пользу аутентичности и изящности.
Винные критики, такие как Мишель Беттан, называли его «самым влиятельным энологом своего поколения», а Джейн Ансон писала, что «он соединил науку и поэзию в бокале». Его стиль консультирования отличался не диктатом, а диалогом — он объяснял причины каждого шага, вдохновляя виноделов понимать вино, а не просто производить его. Его любимая мысль: «Хорошее вино — это не то, что поражает с первого глотка, а то, к которому хочется вернуться».
За заслуги перед французским виноделием он был удостоен звания Кавалера Ордена Почётного легиона в 2008 году. Журнал Decanter включал его в список 100 самых влиятельных людей мира вина в 2007, 2013 и 2016 годах. Он умер 26 июля 2016 года. Издания Wine Advocate и Revue du Vin de France посвятили ему некрологи, подчёркивая масштаб его вклада в винодельческую науку и человеческое обаяние. Денис Дюбурдьё оставил после себя богатое научное наследие, охватывающее множество аспектов энологии — от биохимии ферментации до ароматических соединений и терруарного подхода. За его авторством и его участием вышло более 200 публикаций, включая фундаментальные научные статьи, книги и учебные пособия, широко используемые в профессиональной винодельческой среде. Наиболее значимым трудом, который безусловно считается «энциклопедией энологии», является двухтомное издание «Traité d’œnologie», подготовленное совместно с Паскалем Риберо-Гайоном.
«Дени Дюбурдьё был живым воплощением вина и его культуры, о которой он знал все – профессор, преподаватель, исследователь, энолог и винодел – он, несомненно, наложил свой отпечаток на винный мир. Он глубоко переработал вина Бордо. Его, называли с большим восхищением «Отец Белых» во всем мире» — говорил о нем Ален Руссе (Alain Rousset), председатель регионального совета Новой Аквитании.