Выдержка вина в дубовых бочках это очень важный этап производства вина, который для премиальных вин является если не обязательным, то как минимум весьма частым. В Бордо выдержка красных вин в дубе обычно занимает от 12 до 18 месяцев. Топовые вина, такие как Château Latour, Château Margaux, Château Haut-Brion традиционно выдерживаются по 16-18 месяцев, с использованием большого количества новых дубовых бочек, до 80-100%. Так же и в Бургундии — выдержка белых вин в дубовых бочках — почти всеобщий элемент технологии, который длится от 6 до 15-18 месяцев, а процент новых бочек варьируется в зависимости от класса и стиля вина
Однако выдержка белых и красных вин почти всегда имеет одно важное отличие, которое состоит в наличии или отсутствии в бочках дрожжевого осадка.
Белые вина практически не содержат фенольных соединений, в частности танинов — природных антиоксидантов, которые содержатся в шкурках и косточках винограда. В связи с этим белые вина более уязвимы к окислительным процессам, которые неизбежно происходят при выдержке вина. Поэтому им необходим другой механизм защиты от кислорода и такой защитой и выступает дрожжевой осадок. Он захватывает на себя поступающий в вино кислород и тем самым препятствует разрушению органолептики, свежих фруктовых и цветочных ароматов. Кроме того, автолиз дрожжевых клеток (процесс их разрушения с выделением в вино полисахаридов, аминокислот и других веществ) заметно улучшает текстуру вина, придает им тельность, полноту. Ароматика вина дополнительно обогащается сливочными, сдобными, ореховыми и прочими оттенками. Для полноценной защиты вина от окисления в полном объеме бочки периодически проводится операция по «взмучиванию» и перемешиванию осадка, которая называется «батонаж» (от фр. bâtonnage).
В отличие от белых, красные вина обычно богаты танинами, которые обеспечивают достаточную защиту от окисления. Поэтому необходимость в дополнительной защите от окисления, которую мог бы дать дрожжевой осадок, для красных вин значительно меньше. Более того, длительное пребывание красного вина на осадке несет высокий риск появления нежелательных редукционных запахов, таких как «резина», «тухлые яйца», «пластик». Это связано с накоплением в вине сернистых соединений в условиях дефицита кислорода. В итоге, несмотря на возможное позитивное влияние осадка на структуру вина при выдержке красных вин зачастую проводят операцию по удалению дрожжевого осадка, которая называется «сутираж» (от фр. soutirage) или «рэкинг» (от англ. racking).
Для примера в Бордо выдержка красных вин ведется с постоянным контролем осадка, здесь обычно проводят от 2 до 4 сутиражей за 12-18 месяцев выдержки. Конечно, каждое вино и хозяйство могут иметь свои особенности — в некоторых случаях переливку проводят каждые 3–4 месяца, в других — реже, ориентируясь на органолептические показатели и состав вина.
В итоге, белые вина, будучи более чувствительными к окислению и не обладающие плотной структурой, зачастую выигрывают от выдержки на дрожжевом осадке. Красные же вина, обладающие естественной защитой в виде танинов и склонные к развитию редукционных дефектов, обычно подвергаются регулярному снятию с осадка для сохранения чистоты и свежести аромата.