Ежедневный
винный телеграф
Есть довольно странная вещь, которую легко заметить даже без специальной дегустации. Хорошее безалкогольное пиво сегодня вполне может восприниматься именно как пиво. Да, оно обычно немного легче чем обычное, иногда слаще, иногда с заметным сусловым оттенком, но всё-таки оно воспринимается как пиво. С безалкогольным вином «это так не работает». Этот напиток может быть аккуратным, даже немного […]
Полноценную выдержку вина в дубовой бочке микрооксидация вместе с дубовой щепой, чипсами, брусками или клёпкой не заменяет. Она может воспроизвести часть эффектов бочки: дать дубовую ароматику, смягчить ощущение от танинов, повлиять на цвет и сделать молодое вино более готовым к потреблению. Но она не воспроизводит весь процесс длительного созревания, где одновременно работают древесина, кислород, испарение, […]
Винная бутылка — предмет настолько привычный, что мы перестали его замечать. А ведь именно стеклянная бутылка когда-то совершила настоящую революцию: она позволила вину путешествовать на дальние расстояния, годами храниться, не портясь, и даже взрослеть, становясь только лучше. Искусство производства изделий из стекла древнее, а техника выдувания возникла еще в I веке до нашей эры в […]
Термовинификация — это один из инструментов винодела, нагрев винограда до высоких температур перед тем, как запустить брожение. Это практика управления вкусом и цветом, в которой температура становится мощным инструментом экстракции. В международной практике этот подход описывают как мацерацию после нагревания: ягоды — целыми, дроблёными или отделёнными от гребней — доводят до нужной температуры, выдерживают, а […]
Вино люди делали тысячелетиями, понятия не имея о существовании ферментов. Но они всегда были не просто «рядом», они всегда участвовали в процессе. Одни ферменты находятся в самой виноградной ягоде, в ее клетках, другие приносят с собой дрожжи и их микроскопические соседи. Например, в кожице и мякоти винограда содержатся пектинметилэстераза и эндополигалактуроназа (последняя, правда, работает без […]
Выдержка вина в дубовых бочках это очень важный этап производства вина, который для премиальных вин является если не обязательным, то как минимум весьма частым. В Бордо выдержка красных вин в дубе обычно занимает от 12 до 18 месяцев. Топовые вина, такие как Château Latour, Château Margaux, Château Haut-Brion традиционно выдерживаются по 16-18 месяцев, с использованием […]
Температура брожения играет ключевую роль в формировании химического состава, органолептики, всех свойств как белых, так и красных вин. В практике виноделия уже довольно давно принято как аксиома, что брожение белых и красных вин должно проводиться при разной температуре — для белых вин брожение проводят при температуре от 12 до 18°C, тогда как для красных она […]