Современные работы по изучению различных аспектов, возникающих при хранении вина, показывают, что свет (особенно его ультрафиолетовая и сине-фиолетовая часть видимого спектра) является одним из основных вредоносных факторов. «Но как же так», — спросит вдумчивый читатель, который с детства помнит, что «ультрафиолет через стекло не проходит, под обычным стеклом загореть нельзя!». В целом это почти так и есть на самом деле, но только «почти».
Ультрафиолетовое излучение условно делится на три диапазона: UV-C (100–280нм), UV-B (280–315нм) и UV-A (315–400нм). Однако на практике рассматриваются только UV-A и UV-B, поскольку UV-C полностью поглощается атмосферой и практически не достигает поверхности Земли. Фотоны излучений UV-B и UV-C несут достаточное количество энергии для того, чтобы эффективно возбуждать электроны диоксида кремния (SiO2) поэтому они не проходят через стекло, а тратятся на такое возбуждение электронов и некоторые другие фотонные процессы.
Фотоны же UV-A и видимого света, имеют недостаточную энергию для запуска таких процессов, поэтому они просто проходят через стекло, если в нем нет дополнительных примесей (оксидов железа и других металлов) или на нем нет специальных покрытий.
В итоге обычное стекло эффективно (практически на 100%) блокирует ультрафиолетовое излучение в диапазоне UV-B и частично в нижнем диапазоне UV-A. Однако в части диапазона UV-A, ближе к 400нм значительная часть излучения все-таки может проходить через стекло. Обычное прозрачное стекло может пропускать до 100% UV-A. Цветное стекло (а тот или иной цвет стекла вызывается как раз присутствием оксидов металлов) поглощает UV-A более эффективно: синее стекло пропускает только около 40% такого ультрафиолета, зелёное в зависимости от интенсивности цвета не более 3-5%.
Толщина стекла при этом почти не имеет значения, важен сам факт наличия стекла, пропускание тонкого и толстого слоев не показывает статистически значимых различий. Увеличение толщины стенки бутылки с 2,5 до 4 мм снижает итоговое пропускание света всего на 5–7%, особенно в сине-фиолетовой части видимого света.
Что же такое страшное в вине при этом происходит и как это проявляется? Под действием УФ-излучения в вине происходят сложные фотохимические процессы, способные существенно изменить его органолептический профиль, снизить его качество и ускорить старение. Это явление получило название «лайтстрак» (англ. lightstruck) или «гу де люмье» (фр. goût de lumière) — «световой удар».
Главным триггером «умирания ароматики» является фоточувствительный компонент рибофлавин (витамин B2), присутствующий в винах. При воздействии УФ и сине-фиолетового видимого света молекула рибофлавина возбуждается и действуя как достаточно агрессивный окислитель вступает в реакции с серосодержащими соединениями вина. В результате образуются сернистые соединения, такие как сероводород (H2S), диметилсульфид (DMS, C2H6S) и диметилдисульфид (DMDS, C2H6S2), придающие вину неприятные ноты варёной капусты, мокрого картона, резины или варёного яйца. Этот эффект может быть замечен всего через несколько часов воздействия света при хранении в незащищённой таре.
Кроме этого происходит активное окисление терпеновых соединений и эфиров, отвечающих за цветочные и фруктовые ароматы в вине, с образованием пероксидов, альдегидов, кетонов, часто имеющих неприятные ароматы или не имеющих никаких.
Исследования Софии Лапосы в 2023 году показали, что уже через 8 часов под освещением флуоресцентной лампы белое вино в прозрачной бутылке приобретает выраженные дефекты: приглушение фруктовых и цветочных ароматов, появление неприятных серных нот и плоского, окисленного вкуса. Через 3–5 дней такие изменения становятся тяжелыми, вино фактически «умирает». У белых, розовых и игристых вин, не имеющих мощной фенольной защиты (танинов и антоцианов, терпких и красящих веществ вина) деградация происходит просто стремительно. Дегустаторы в «слепой» дегустации зафиксировали значительное снижение баллов оценки качества вина по чистоте аромата, интенсивности фруктовых нот и баланса кислотности уже после 48 часов хранения под светом при комнатной температуре.
Ну и переходя от общей теории к реальной практике могу вспомнить, как буквально весной этого года в Ставрополе я пробовал в ресторане вино, которое очень хорошо знаю. И когда мне налили бокал я в долю секунды сказал — «труп, где оно у вас хранилось?». Мне показали очень красивые винные холодильники, с правильной невысокой температурой. И со стеклянными дверцами. Которые находились в нескольких метрах от окон ресторана. И, да, вино в них хранилось всего несколько недель. Но этого хватило.