1 сентября 1973 года на южноафриканском рынке появились первые вина, официально сертифицированные по новой системе Wine of Origin, или WO. В тот же день четырнадцать хозяйств получили юридический статус «винодельческого хозяйства» (Wine Estate). Сегодня надписи Stellenbosch, Paarl, Constantia или Swartland кажутся естественной частью южноафриканской этикетки, но полвека назад указание места, сорта и даже года урожая далеко не всегда имело тот строгий смысл, который мы вкладываем в него сейчас.

Чтобы понять значение реформы, нужно вернуться от этого момента еще почти на девяносто лет назад. Филлоксера была обнаружена в Капской колонии в 1886 году и за последующие годы уничтожила огромную часть старых виноградников. Производство сократилось, предложение вина упало, хозяйства начали массовую реконструкцию насаждений на американских подвоях. И как раз в этот момент возник исключительно выгодный рынок. 

Англо-бурская война 1899-1902 годов привела в Южную Африку огромный британский военный контингент. К концу войны речь шла о сотнях тысяч военнослужащих. Армия, лагеря, транспортная система, обслуживающий персонал создавали большой дополнительный спрос на вино и бренди. После филлоксеры вина было относительно мало, покупателей внезапно стало много, цены выросли. Для виноградаря сигнал был совершенно логичным: нужно сажать.

Началась интенсивная перепосадка. Причем при восстановлении виноградников производителей интересовала прежде всего урожайность. Но у многолетней культуры есть неприятная экономическая особенность: решение о посадке принимается по сегодняшней цене, а полноценный урожай появляется только через несколько лет.

31 мая 1902 года Англо-бурская война закончилась, британское присутствие в Южной Африке, хотя и сохранялось, но огромная армия военного времени начала сокращаться, а вместе с ней исчезал искусственно раздутый рынок вина и бренди. Производство же вина двигалось в противоположную сторону. Посадки, сделанные под высокие цены и военный спрос, как раз входили в плодоношение. Уже в 1907 году Южная Африка произвела более 260 тысяч гектолитров вина и около 60 тысяч гектолитров бренди, рекордные на тот момент объемы. Возник огромный излишек, цена вина упала ниже £3 за леджер (традиционная мера объема, leaguer, примерно 580 литров). Для многих хозяйств виноградарство стало убыточным.

Государство пыталось лечить проблему не сокращением производства, а реорганизацией отрасли: предоставляло займы для создания кооперативных погребов, всего было организовано девять таких предприятий. В 1905-1906 годах государство также поддерживало группы виноградарей субсидиями. Но винограда становилось все больше. В 1907 году Южная Африка произвела более 260 000 гектолитров вина и 60 000 гектолитров бренди, рекордный объем для своего времени. 

В 1910 году возник Южно-Африканский Союз, объединивший Капскую колонию, Наталь, Трансвааль и Оранжевую колонию. Винодельческое производство по-прежнему было сосредоточено почти полностью в Кейпе, но внутренний рынок сбыта несколько увеличился и к 1913 году цена вина временно улучшилась, примерно с до £9 за леджер, что, в принципе, уже было достаточно доходным уровнем.

А затем произошло событие, которое на первый взгляд вообще не имеет отношения к вину — крах страусиного бума 1913-1914 годов. На протяжении предыдущих десятилетий перья страусов были чрезвычайно дорогим модным товаром. В засушливых внутренних районах фермеры выращивали страусов, а орошаемые земли засевали люцерной для их кормления. Когда европейская мода на огромные украшенные перьями женские шляпы рухнула часть земель пришлось срочно переводить на другие культуры. Что стали делать фермеры? Правильно — сажать виноград!

Первая мировая война не просто «немного повлияла на ситуацию» — она резко изменила морскую торговлю. Торговый тоннаж требовался для войск, оружия, угля, продовольствия и стратегического сырья. Вино оказалось далеко внизу списка приоритетов, после начала войны экспортерам стало не хватать места на судах, которое занимало продовольствие и другие приоритетные товары. Десятки тысяч ящиков вина застревали в порту Кейптауна и их приходилось уничтожать. К 1916 году положение виноделов снова стало катастрофическим — закупочные цены в отдельные периоды падали почти до £2 за леджер.

Именно тогда Чарльз Кёлер предложил объединить всех производителей винограда и вина в общую ассоциацию. В январе 1918 года была официально зарегистрирована Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging van Zuid-Afrika, знаменитая KWV. К проекту присоединилось подавляющее большинство виноградарей. Идея была простой: прекратить разрушительную конкуренцию, совместно управлять излишками и поддерживать приемлемые цены. В 1924 году государство передало KWV серьезные регулирующие полномочия. Постепенно появилась система минимальных цен, обязательного направления излишков на перегонку, производства спирта и концентрата, а позднее и производственных квот. Формально KWV оставалась кооперативом, но фактически превратилась в один из главных регулирующих институтов отрасли.

Система стабилизировала рынок, но создала совершенно особую винную экономику. Количество производимого фермером винограда было единственным важным показателем. Многие фермеры вообще не производили собственного бутилированного вина, урожай поставлялся кооперативам, KWV или крупным компаниям, партии винограда из разных мест смешивались, перемещались между погребами и вино продавалось под торговыми брендами. Про историю вина Lieberstein я здесь как-то уже писал отдельно, например. 

В 1960-е годы начала формироваться противоположная идея, в которой во главу угла ставилась собственная земля, собственный виноград, собственная винодельня, собственное имя на бутылке. Одной из ключевых фигур стал Франс Малан из винодельни Симонсиг (Simonsig). В 1968 году он выпустил под собственной маркой около 600 кейсов Шенен Блана, Cape Riesling и Клерет Бланш. В том же году появилась ассоциация Cape Estate Wine Producers Association, объединявшая хозяйства, которые требовали, чтобы слово Estate на этикетке бутылки означало конкретную связь вина с местом производства.

До начала тотального эмбарго и санкций против режима апартеида было еще более 10 лет и Южная Африка, а в первую очередь небольшие производители, рассматривали Европу как важный внешний рынок. А здесь уже все чаще требовалось документальное подтверждения всей информации на этикетках. В начале 1972 года KWV обсуждает проект будущей системы контроля за происхождением вина с представителями Европейского экономического сообщества в Брюсселе и уже в июне появились основные нормативные документы, а 1 сентября 1973 года система Wine of Origin начала работать практически.

Основной смысл ее был в том, что система маркировки южноафриканского вина теперь гарантировала место его происхождения. Стелленбос переставал быть просто названием города или окрестностей и элементом бренда вина, а становился официально очерченной виноградарской зоной. Национальный орган Wine and Spirit Board (после 1 августа 2023 года название изменилось на Wine Certification Authority, WCA) проводили инспекции и документальные проверки, вино проходило химический анализ и сенсорную оценку. Происхождение доказывалось регистрацией виноградников, учетом движения партий ягод и контролем производства.

После сертификации бутылка получала пронумерованную Certification Seal, маленькую полоску на горлышке, которую впоследствии стали полушутя называть bus ticket, «автобусным билетиком». Номер был связан с конкретной сертифицированной партией, историю которой можно было восстановить по документации. 1 сентября 1973 года первые четырнадцать производителей получили и официальный статус Wine Estate. Это были Alto, Backsberg, Groot Constantia, Meerendal, Middelvlei, Montpellier, Muratie, Neethlingshof, Overgaauw, Simonsig, Theeuniskraal, Twee Jonge Gezellen, Uiterwik и Verdun. Восемь из четырнадцати находились в Стелленбоше.

Wine of Origin занимает промежуточное положение между европейской апелласьонной системой и типичной новосветской системой географических указаний. Как французская AOC или итальянская DOC, она юридически определяет границы происхождения и требует прослеживаемости вина, причем для указания WO весь виноград должен происходить из заявленной зоны. География может быть очень подробной: от огромной Geographical Unit через Region и District до небольшого Ward, а далее до Estate и зарегистрированного Single Vineyard.

Но WO гораздо меньше, чем французская AOC, определяет, каким должно быть само вино. Для Stellenbosch закон не устанавливает единственный набор разрешенных сортов, обязательную плотность посадки, способ обрезки или жесткий предел урожайности. В этом отношении система ближе к американским AVA. Фактически система сочетает европейскую по духу подробность географии и контроля происхождения с новосветской свободой винодела. Она значительно строже отвечает на вопрос «откуда это вино?», чем на вопрос «каким это вино должно быть?».