Обычно этот вопрос задают примерно так: «Я недавно начал интересоваться вином и узнал, что люди, которые занимаются им давно, используют для дегустации какие-то специальные бокалы. Скажите, это правда? Какие именно бокалы нужны и почему не годятся обычные? У меня в шкафу их целых два набора!»
Давайте начнём с конца, с того, что стоит у вас в шкафу. Если вы родились ещё в прошлом, XX веке, то, скорее всего, где-нибудь на полке, а ещё вероятнее, в старой доброй «стенке», у вас найдётся нечто подобное. Солидные хрустальные бокалы, Гусь-хрустальный или, в качестве предмета особой гордости, настоящая Чехословакия! Богемское стекло! Красота! Тяжёлые, с толстыми стенками, затейливой огранкой, гравировкой, а иногда ещё и с массивной позолотой по краю. В советские годы такие наборы считались дорогим и престижным подарком, доставались по большим праздникам, а в остальное время стояли за стеклом, демонстрируя благосостояние и хороший вкус хозяев.
И вот тут возникает небольшая проблема. При всех своих достоинствах эти красивые, дорогие и зачастую действительно качественно изготовленные бокалы для внимательной дегустации вина подходят не слишком хорошо. Причём дело вовсе не в том, что хрусталь плох, а современные дегустационные бокалы непременно должны быть сделаны из какого-то особенного стекла. Проблема прежде всего в форме, толщине стенок и особенностях отделки. Многие старые бокалы делались в первую очередь как украшение праздничного стола, а вовсе не как инструмент для оценки цвета, аромата и вкуса вина.

Оно? Ну что же, я вас поздравляю! У вас в шкафу стоит дорогой и красивый предмет интерьера, который годится для качественной дегустации вина примерно так же, как дедушкины очки для изучения микробиологии. Выглядит солидно, гостям показать не стыдно, но вот разбираться с его помощью во вкусе и аромате вина будет довольно затруднительно. Дело в том, что у подобных бокалов обычно нет ни подходящего объёма, ни правильной формы. Массивные стенки, толстый край, небольшая чаша, нередко ещё и украшенная гравировкой, всё это совершенно не помогает дегустации. Поэтому оставьте их для праздничного стола, если они вам нравятся, а для знакомства с вином приобретите другую посуду.
Причём форма бокала действительно имеет значение. И для белого, и для красного вина существуют свои варианты, не говоря уже о креплёных винах, для которых тоже разработаны специальные бокалы. Разумеется, это не означает, что для каждого сорта винограда необходимо покупать отдельный набор. Производители посуды очень стараются убедить нас в обратном, но здесь уже начинается область маркетинга. Тем не менее различия между основными типами дегустационных бокалов вполне обоснованны, и объясняются они не какими-то таинственными свойствами стекла, а совершенно обычной физикой.
В этом месте скептически настроенный читатель, из тех, кто «понимает во всём лучше любого эксперта», наверняка заведёт свою любимую волынку про аудиофильские провода из бескислородной меди, невероятно дорогие сетевые кабели и обычную проволочную вешалку, которая якобы работает ничуть не хуже. И будет страшно гордиться собственной проницательностью: мол, меня-то уж точно не проведёшь, я на такие рекламные уловки не покупаюсь! Однако проблема в том, что бокал действительно работает. Причём убедиться в этом можно без специального образования, дорогостоящих приборов и даже без особых навыков дегустации. Достаточно поставить небольшой опыт с собственным носом, благо он имеется практически у каждого.
Для этого возьмите два бокала, примерно таких, какие показаны на рисунке. Первый должен иметь достаточно широкую нижнюю часть чаши и заметно сужаться кверху. Второй пусть будет с прямыми, почти вертикальными стенками, без выраженного сужения у края. Желательно, чтобы оба были сделаны из обычного прозрачного стекла, без посторонних запахов, а их объём был хотя бы приблизительно одинаковым. Затем откройте бутылку любого достаточно ароматного вина. Лучше всего для такого эксперимента подойдёт вино из Муската или Гевюрцтраминера, поскольку характерные для этих сортов ароматические соединения позволяют легче заметить разницу. Впрочем, вполне можно обойтись и другим вином, главное, чтобы его аромат был достаточно выразительным.

Налейте в оба бокала одинаковое количество вина, желательно не больше четверти объёма чаши, и попробуйте последовательно оценить аромат. Сначала просто поднесите бокал к носу, не вращая его, затем слегка покрутите вино и повторите попытку. В бокале с широкой нижней частью и сужающимся верхом аромат воспринимается принципиально более насыщенным и отчётливым. В бокале с прямыми стенками он будет гарантировано на порядок менее концентрированным. При этом в обоих бокалах находится совершенно одинаковое вино, из одной бутылки, одинаковой температуры и с одинаковым химическим составом. Разница возникает не в самом вине, а в том, каким образом летучие ароматические соединения поступают из него в воздух и достигают нашего носа.
Нижняя широкая часть чаши обеспечивает достаточно большую поверхность соприкосновения вина с воздухом, особенно когда мы вращаем бокал и распределяем жидкость по его стенкам. Сужение кверху меняет движение воздуха и распределение летучих веществ в пространстве над вином. В результате концентрация отдельных ароматических соединений у края бокала сильно отличается от той, которая возникает в сосуде другой формы.
Кстати, если хотите сделать эксперимент несколько более убедительным, попросите другого человека переставлять бокалы так, чтобы вы заранее не знали, из какого именно пробуете вино. Полностью слепую дегустацию таким способом, конечно, не организовать, ведь форму бокала легко определить даже на ощупь. Однако это хотя бы позволит уменьшить влияние ожиданий. Ведь человек устроен довольно любопытно: если ему заранее сообщить, что один бокал специальный и дорогой, а другой обыкновенный, он вполне способен обнаружить различия даже там, где они практически отсутствуют.

Еще ярче эксперимент выглядит при переливании из бокала в бокал. Налейте немного вина в винный бокал с широкой чашей, сужающейся кверху, поднесите его к носу и внимательно оцените аромат. Постарайтесь запомнить свои ощущения. А теперь перелейте то же самое вино в высокий цилиндрический стакан и понюхайте ещё раз. Вы с невероятным удивлением обнаружите: аромат стал заметно слабее, некоторые его оттенки различаются хуже, а общее впечатление изменилось радикально. Верните вино в первоначальный бокал и повторите опыт. Значительная часть ароматических ощущений вернется, хотя само вино, разумеется, при этом никуда не исчезало и принципиально не изменилось.
Забавно, но этот элементарный эксперимент у многих людей вызывает совершенно искреннее удивление. Казалось бы, вино одно и то же, температура практически не изменилась, никаких добавок в него не вносили. Откуда такая разница? Оттуда, оттуда.
Собственно, для большинства людей после такого опыта вопрос о том, нужны ли для дегустации специальные бокалы, закрывается автоматически. Да, нужны. По крайней мере, если мы хотим не просто выпить бокал вина за ужином, а внимательно разобраться в его аромате и вкусе. Для новых читателей — прежде чем бросаться писать комментарии просто проведита с собой этот эксперимент.
Для остальных — осталось выяснить, какие именно бокалы стоит приобрести.

Но вот здесь я бы посоветовал обойтись без фанатизма. Современная промышленность выпускает десятки, если не сотни, разновидностей винных бокалов. Для красного вина, для белого, для игристого, для Бургундии и Бордо, для Рислинга, Шардоне, Пино Нуара, Каберне Совиньона и ещё огромного количества сортов и стилей. Если внимательно изучить каталоги некоторых производителей, можно обнаружить, что чуть ли не каждому сколько-нибудь известному сорту винограда полагается собственный бокал, причём строго определённой формы и объёма. Разумеется, производители охотно объясняют, что каждый из них специально разработан для наиболее полного раскрытия аромата и вкуса соответствующего вина. И в отдельных случаях разница действительно может ощущаться. Форма чаши, её объём, диаметр отверстия и площадь поверхности вина влияют на испарение ароматических веществ и условия, в которых мы воспринимаем запах. Однако из этого вовсе не следует, что для правильной дегустации каждого сорта непременно требуется отдельный бокал. Убедительных научных оснований для столь подробной специализации у нас, скажем честно, пока нет. А вот коммерческий интерес в том, чтобы покупатель приобрёл не шесть бокалов, а шесть разных наборов по шесть бокалов, вполне очевиден.
Просто помните, что вот это вот все — бокалы для соков и воды, для дегустации вина все это непригодно.

Итак, что же нужно для начала? А для начала нужно совсем немного. Всего ДВА бокала! Один большой, для красного вина, и один поменьше, для белого. Именно два, а не двадцать два. Со временем, когда у вас появится собственный дегустационный опыт, вы, возможно, захотите приобрести какие-нибудь специализированные бокалы для отдельных сортов или стилей вина. И тогда уже сами будете понимать, зачем они вам нужны и какие именно различия позволяют почувствовать. Но для начала двух хороших универсальных бокалов более чем достаточно.
Универсальный бокал для красного вина должен иметь объём примерно 600–700 миллилитров и достаточно широкую чашу, напоминающую слегка вытянутый усечённый эллипс, с самым широким местом немного ниже середины. При этом к верхнему краю чаша должна заметно сужаться. Такая форма позволяет налить сравнительно небольшое количество вина, оставив над его поверхностью достаточно пространства, в котором будут накапливаться летучие ароматические соединения. На иллюстрации это второй бокал слева. Для белого вина подойдёт бокал объёмом примерно 300–400 миллилитров, с более узкой чашей, самое широкое место которой находится приблизительно в нижней трети. Разумеется, указанные объёмы не являются каким-то обязательным стандартом, отступление от которого немедленно испортит дегустацию. Это просто удобные ориентиры, позволяющие выбрать посуду, которая будет хорошо справляться со своей задачей.

Обратите внимание, я намеренно не называю ни одного производителя бокалов. И вовсе не потому, что среди них нет хороших или плохих. Просто название бренда в данном случае совершенно вторично. Гораздо важнее форма чаши, её объём, соотношение диаметра самой широкой части и диаметра отверстия. Именно эти параметры во многом определяют, насколько удобно будет оценивать аромат вина. Разумеется, толщина стекла, качество обработки края, вес бокала тоже имеют значение, но уже скорее с точки зрения удобства использования.
Самый обыкновенный бокал за 200-300 рублей, купленный на какой-нибудь распродаже, если он имеет подходящую форму и правильные пропорции, вполне может оказаться для дегустации гораздо удобнее дорогого хрустального изделия с красивой гравировкой и солидным названием на коробке. Потому что первый изначально имеет подходящую для оценки вина геометрию, а второй, при всех своих достоинствах, может быть просто красивым предметом сервировки стола.
И ещё одно. Я бы не советовал с самого начала гнаться за самыми дорогими, тончайшими бокалами ручной работы. Да, они красивы, изящны, почти невесомы, а тонкий, аккуратно обработанный край действительно делает сам процесс дегустации приятнее. Но есть у этого удовольствия и обратная сторона. Такие бокалы требуют весьма осторожного обращения, особенно при мытье. Одно неудачное движение, случайный удар о край раковины, и несколько тысяч рублей в виде красивых стеклянных осколков отправляются в мусорное ведро. Причём совершенно не факт, что до этого печального происшествия вы смогли бы почувствовать в таком бокале хоть что-нибудь, чего не удалось бы обнаружить в хорошем бокале машинного производства за гораздо более скромные деньги.