Нейрофизиолог, доктор биологических наук, профессор кафедры физиологии человека и животных биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова, заслуженный профессор Московского университета. Специалист в области физиологии мозга, нейробиологии поведения, нейрохимии и нейрофармакологии Вячеслав Дубынин об особенностях горького вкуса у человека.
«Самая сложная ситуация возникает с горьким вкусом. Что такое горечь? Как правило, ее вызывают молекулы, которые растение использует для защиты и которые могут быть токсичны для животных. Горький вкус запускает оборонительную реакцию. Если младенцу предложить что-нибудь горькое, он, скорее всего, выплюнет это и закричит. Это такая же врожденная реакция, как сосание, глотание или слюноотделение, только направленная в противоположную сторону: организм отвергает пищу, которая кажется ему некачественной и потенциально опасной.
Сигнал о горечи передается в мозг, в том числе в центры, связанные с отрицательными эмоциями и оборонительным поведением. Поэтому возникает сильное неприятное переживание. Если вы давно не сталкивались с по-настоящему горьким вкусом, можете отломить кусочек алоэ и пожевать. Если выдержите хотя бы десять секунд, то, скорее всего, запомните этот опыт надолго. Сильная горечь вызывает реакцию, которую можно сравнить с реакцией на боль.
Впрочем, в какой-то момент мы начинаем искать новые вкусовые ощущения. Немного горечи в кофе без сахара или в тонике для многих вполне допустимо. Но сильная, резкая горечь обычно вызывает однозначное отторжение.
Растительные токсины, придающие продуктам горький вкус, очень разнообразны. Растения защищаются от травоядных разными способами и вырабатывают множество различных молекул. Поэтому вкусовая система располагает большим набором рецепторов, распознающих горечь. Если для сладкого, кислого и соленого вкусов достаточно одного или нескольких типов рецепторов, то для горького описано около сорока типов. Каждый из них настроен на свои варианты горьких веществ.
Из-за этого люди могут совершенно по-разному воспринимать одно и то же соединение. У одного человека определенная молекула вызывает очень сильную горечь и неприятные ощущения, у другого вкус будет слабым, а третий может почти не почувствовать ее вовсе. На восприятие влияют различия в генах, в том числе разные варианты одного и того же гена.
Чтобы наглядно изучать эти различия, ученые используют фенилтиокарбамид, или ФТК. Это синтетическое вещество: его вкус одни люди описывают как резко горький, а другие почти не ощущают. Чувствительность к ФТК во многом наследуется и связана с вариантами гена TAS2R38, который кодирует один из рецепторов горького вкуса. При этом тест показывает реакцию именно на ФТК, а не на горечь вообще: человек, почти не чувствующий ФТК, может отчетливо ощущать, например, кофеин или хинин.
Частота нечувствительности к ФТК различается между исследованными группами. В некоторых выборках коренных народов Австралии ее оценивали примерно в половину участников, тогда как в отдельных исследованиях из Нигерии и центральных Анд она составляла около 2–3%. Это результаты конкретных работ, а не универсальные показатели для всех жителей этих регионов.
От чувствительности к горькому зависит и наше общее восприятие пищи. Многие растения семейства крестоцветных, например брокколи, содержат вещества, которые могут ощущаться как горькие. Для одного человека их вкус почти незаметен, а другой отчетливо чувствует горечь и отказывается от такой еды. Получается, что индивидуальные различия вкуса даже на уровне вкусовой системы во многом связаны с работой горьких рецепторов.
Когда мы ощущаем горький вкус, это действительно может быть сигналом о том, что мы съели что-то неподходящее. Недавно описали и иммунную реакцию на горечь: рецепторы, расположенные в глубине глотки, не только участвуют во вкусовых ощущениях, но и могут активировать иммунную систему. То есть после попадания в организм потенциально опасного вещества защитные реакции могут включаться и на уровне иммунитета.
Отсюда возникает вполне понятная мысль: лекарство должно быть горьким. Горький вкус лекарства может дополнительно активировать неспецифическую иммунную защиту и стать добавкой к действующему веществу, которое содержится в самом препарате».