На первый взгляд вопрос вполне логичный. Виноград сладкий, сок в нем есть, дрожжи сахар переработают. Что еще нужно? Особенно если на рынке лежат огромные красивые грозди, а винный виноград рядом с ними выглядит так, будто на нем решили сэкономить.

Сделать вино действительно можно и из столового винограда. Только между «сок перебродил» и «получилось хорошее вино» расстояние довольно большое. Ягода, которую приятно съесть, и ягода, из которой получится интересное вино, должны решать разные задачи. В профессиональной терминологии винные сорта обычно называют техническими, поскольку они предназначены прежде всего для переработки. Эта категория несколько шире собственно винных сортов: из такого винограда производят также соки, концентраты и другую продукцию. Слово «технический» обозначает назначение сорта и ничего не говорит о низком качестве ягод.
При выращивании столового винограда производитель стремится получить красивые грозди с крупными ягодами, которые хорошо переносят перевозку и долго сохраняют товарный вид. Покупатель сначала оценивает внешний вид, а потребитель обращает внимание на вкус и удобство: приятную сочную или хрустящую мякоть, легко прожевываемую кожицу, сладость с умеренной кислотностью. Отсутствие косточек становится дополнительным преимуществом. Именно под эти требования отбирают и выращивают столовые сорта.

Сорт Ред Глоуб тут будет почти идеальной иллюстрацией. По данным Международной организации виноградарства и виноделия (OIV) за 2017 год, он занимал второе место в мире по площади посадок среди столовых сортов. Это тот самый крупный виноград, хорошо знакомый покупателям по прилавкам супермаркетов и рынков. Крупные округлые ягоды и нарядные грозди привлекают покупателя, плотная мякоть нравится многим потребителям, а способность переносить хранение и перевозку выгодна производителю и продавцу. Косточки у сорта есть, но остальные достоинства обеспечивают ему спрос. При переработке в вино большая часть этих преимуществ теряет значение: внешний вид грозди и приятный хруст мякоти в бокал не переходят. Для винодела важнее состав сока, кожицы и косточек, поскольку именно он определит свойства будущего вина.

Винный виноград должен быть хорош после того, как перестанет быть виноградом.
При брожении дрожжи перерабатывают сахара преимущественно в спирт и углекислый газ. Если вино делают сухим, сладость, во многом определявшая вкус свежей ягоды, практически исчезает. Теперь качество напитка зависит от того, насколько удачно сочетаются кислотность, алкоголь, ароматические и фенольные вещества. Поэтому приятный вкус столового винограда еще не гарантирует хорошего вина: после брожения его состав может оказаться недостаточным для выразительного и сбалансированного результата.
Столовый виноград часто собирают при содержании сахаров около 150–190 граммов на литр сока и титруемой кислотности 3–7 граммов на литр. Для винного винограда, предназначенного для обычных сухих вин, характерны показатели примерно 170–250 граммов сахаров и 5–9 граммов кислот на литр.
В общем случае столовые сорта содержат меньше сахаров и кислот, чем требуется для получения сбалансированного сухого вина привычной крепости. После брожения такое сырье может дать вино, которому одновременно недостает алкоголя, полноты и свежести. Диапазоны пересекаются, и отдельные сорта при подходящей зрелости вполне обеспечивают необходимые показатели, но для столового винограда это не основная задача селекции и выращивания.
Для образования одного объемного процента спирта при обычном винном брожении требуется ориентировочно 17 граммов сахара на литр сусла. Соответственно, для сухого вина крепостью около 12% нужно примерно 200–205 граммов на литр. Но ощущение сладости зависит также от кислотности: менее кислый виноград может казаться слаще, хотя сахара в нем меньше. Поэтому впечатление «какая сладкая ягода!» еще не заменяет анализа.

Особенно нагляден Шайн Мускат. По данным японского института NARO, создавшего сорт, его показатели соответствуют ориентировочно 170–180 граммам сахаров на литр сока при содержании кислот всего 3–4 грамма на литр. При соответствующей технологии выращивания ягоды получаются бессемянными и достигают примерно 13 граммов. Они настолько крупные, что многих покупателей такой размер даже пугает. Если добавить мускатный аромат и кожицу, которую приятно съесть вместе с мякотью, получится прекрасный набор достоинств столового винограда.
Сделать из Шайн Муската вино можно. Однако низкая кислотность никак не исправится сама по себе. Мускатный аромат у такого сырья есть, но в вине он может оказаться довольно простым, не слишком интенсивным и сравнительно быстро угасать при хранении. Поэтому приятный вкус свежих ягод еще не обещает выразительного и сбалансированного вина.
Отдельного внимания заслуживает кожица. Для потребителя свежего винограда она часто оказывается неприятной, ненужной, лишней оболочкой, мешающей наслаждаться вкусной мякотью. А для технического винограда это важная, если не важнейшая часть ягоды. В ней находятся пигменты красных сортов, танины, многие ароматические вещества и их предшественники.

У большинства темноокрашенных сортов красные пигменты, которые называются антоцианами, сосредоточены именно в кожице, а мякоть практически не окрашена. Поэтому из темного винограда можно получить белое вино, если быстро отделить сок от кожицы. Исключение составляют сорта-красильщики, у которых пигменты накапливаются и в мякоти.
У небольшой ягоды при прочих равных больше кожицы по отношению к объему мякоти. Здесь работает обычная геометрия: площадь поверхности растет пропорционально квадрату радиуса, а объем пропорционален его кубу. Если условно уменьшить диаметр шарообразной ягоды вдвое, площадь поверхности на единицу объема удвоится. Это упрощенная модель, но она хорошо объясняет интерес виноделов к сравнительно мелким ягодам.
Характерным примером служит Каберне Совиньон. Небольшие ягоды, достаточно толстая кожица и косточки образуют не самый привлекательный набор по меркам покупателя столового винограда. Зато для красного виноделия кожица дает важное сырье для цвета, аромата и танинной структуры. То, что мешает с удовольствием съесть целую гроздь, может оказаться полезным при производстве вина.
Но превращать это в формулу «чем мельче ягода и толще кожица, тем лучше вино» тоже нельзя. У белых сортов задачи другие: Шардоне и Рислинг ценят за способность давать сложные, богатые, красиво окрашенные, долго живущие белые вина. Для этого не требуется такой же запас пигментов и танинов, как у Каберне Совиньона или Красностопа Золотовского. Важны состав винограда, его зрелость и соответствие задуманному стилю вина.
Косточки тоже содержат танины, однако извлекать их до последнего виноделу совершенно не требуется: избыточная экстракция способна дать грубую терпкость и горечь. Задача состоит в том, чтобы получить нужную структуру, сохранив баланс.

Аромат будущего вина тоже не идентичен запаху свежей ягоды. Часть ароматического потенциала виноград хранит в виде нелетучих предшественников. Некоторые из них связаны с сахарами и сами по себе почти не пахнут, но при переработке, брожении и выдержке могут высвобождать пахучие соединения. Поэтому довольно сдержанная по запаху ягода способна дать выразительное вино. И наоборот: приятный аромат свежего винограда не гарантирует, что он в том же виде окажется в бокале.
Кислотность придает вину свежесть и помогает ему сохраняться. При созревании виноград становится слаще, а кислотность обычно снижается, особенно в жаркую погоду. Поэтому держать грозди на кусте как можно дольше далеко не всегда полезно: сахара станет больше, но вино может получиться тяжелым и вялым.
Виноделу нужно выбрать момент, когда в ягодах достаточно сахара, еще сохранилась нужная кислота и успели сформироваться вкус и аромат. Причем для легкого белого и насыщенного красного вина этот момент будет разным. Самая сладкая ягода далеко не всегда оказывается лучшим сырьем.
А как же универсальные сорта, которые предлагают использовать и для еды, и для вина? На практике такая универсальность часто оборачивается компромиссом. В свежем виде они уступают хорошим столовым сортам: вкус не очень яркий, а у сортов с крупными косточками еще и приходится постоянно выбирать их из мякоти. В вине, в свою очередь, недостает аромата, баланса и структуры. Использовать можно и так и эдак, но получается и не очень хорошо для еды, и не очень хорошо для вина.

Можно ли исправить неподходящее сырье технологией? Отчасти. Подобрать дрожжи, изменить режим переработки, скорректировать отдельные параметры там, где это допускается. Но добавить сахар гораздо проще, чем добавить сортовой характер. Технологии многое умеют, однако кашу из топора приходится варить все из того же топора.