Сергея Дубовика любить сложно. Человек он тяжелый, не самый комфортный в общении, и отраслью, мягко говоря, не слишком любимый. Он не производит впечатления человека, который будет долго сглаживать углы, подбирать дипломатичные формулировки или особенно переживать о том, понравилось ли собеседнику услышанное. Но есть одна важная деталь: Сергей очень эффективен. И для меня — этого более чем достаточно.
Чем дольше наблюдаешь за российским виноделием, тем больше начинаешь ценить именно это качество. Приятных людей в отрасли много, умных тоже, как и людей с прекрасным вкусом, образованием, насмотренностью и глубоким знанием мировой винной культуры. Есть виноделы, с которыми невероятно интересно часами разговаривать о почвах, клонах, кислотности и бочках. А вот людей, которые однажды сформулировали для себя понятную идею и затем годами последовательно превращают ее в реальный продукт, значительно меньше.
Дубовик именно такой. У него есть довольно простая формула, которая, как мне кажется, объясняет очень многое из того, что он делает: «Хорошее вино должно быть ярким, понятным и доступным». При желании спорить можно с каждым из этих слов. Почему хорошее вино обязательно должно быть понятным, не становится ли доступность синонимом упрощения, где здесь место тонкости, сложности, терруару и потенциалу выдержки?
Но Сергей начинает разговор о вине с другой точки. Не с вопроса о том, какое вино понравится профессиональному сообществу, и не с попытки угадать, что сегодня считается правильным вкусом среди продвинутой винной аудитории. Его исходный вопрос значительно проще: что человек действительно хочет пить? И эта разница, на мой взгляд, принципиальна.
Российское виноделие много лет существует в некотором раздвоении. С одной стороны, производители постоянно говорят о необходимости развивать внутренний рынок, конкурировать с импортом и приучать покупателя выбирать российское вино. С другой стороны, временами возникает ощущение, что некоторые вина создаются прежде всего для оценки довольно узким профессиональным кругом. Мы говорим о нюансах, тонкой работе с дубом, высокой кислотности, прозрачности и способности вина красиво развиваться в бутылке. Вся вот эта «мудянка», «Швец», «авторское», «персональное» и уникальное». Ок, давайте поговорим об этом!
Все это прекрасно и, конечно, необходимо. Но человек, который вечером в пятницу приходит в магазин за бутылкой к ужину, вполне может хотеть совершенно другого. Ему может нравиться банальное Примитиво: плотное, спелое, мощное, щедрое, с ярким фруктом, мягкой текстурой и насыщенным вкусом. И здесь начинается самая интересная часть философии Дубовика.
В одном из интервью он сформулировал мысль предельно понятно: если российскому потребителю нравится вино из Южной Италии, нужно делать его аналоги. Плотно, мощно, ярко, сочно. Для части профессионального винного мира такая позиция может звучать почти провокационно, поскольку сегодняшняя винная мода часто движется в противоположном направлении. Меньше экстракции, меньше дуба, меньше алкоголя, больше свежести, прозрачности и деликатности.
Но тут возникает неудобный вопрос: а потребитель об этом просил? Винная индустрия довольно легко попадает в ловушку собственного вкуса, потому что чем дольше человек профессионально занимается вином, тем сильнее его предпочтения могут отличаться от предпочтений обычного покупателя. После нескольких тысяч продегустированных бутылок мощное и фруктовое вино действительно может казаться слишком банальным, грубым и очевидным. Хочется тонкости, неожиданности, интеллектуального вызова, вина, которое интересно разбирать и обсуждать.
Только рынок состоит не из одних профессионалов, которые дегустируют десятки образцов в неделю. Большинство покупателей вообще не обязаны проходить эволюцию винного критика и учиться любить то, что сегодня считается более тонким или интеллектуальным. Если человеку нравится яркое, плотное, фруктовое вино, значит, именно такое вино приносит ему удовольствие. Казалось бы, довольно очевидная мысль, но для винной индустрии она почему-то очевидна далеко не всегда.
По сути, здесь сталкиваются две модели. Первая говорит, что производитель должен показать человеку, каким бывает великое вино, и постепенно воспитать его вкус. Вторая предлагает сначала понять, какое вино человек уже любит, и научиться делать его действительно хорошо. Дубовик, судя по всему, значительно ближе ко второй модели.
И в этом смысле он мыслит не только как винодел, но и как человек от коммерции. Для него вино не исключительно объект эстетического переживания, у него есть конкретная задача, определенный потребитель и понятная функция. Такая позиция в винном мире может раздражать, потому что профессия винодела по-прежнему окружена почти сакральным ореолом. Нам нравится образ человека, который слушает виноградник, следует за природой и старается дать терруару максимально свободно выразить себя в бокале.
Это красивый образ, и иногда он совершенно соответствует реальности. Но у виноделия есть и другая сторона: производство, себестоимость, объем, стабильность качества, цена, дистрибуция и повторная покупка. Можно сделать фантастическое вино тиражом две тысячи бутылок, и это уже большое достижение. Гораздо сложнее сделать хорошее вино тиражом двести тысяч бутылок, сохранить узнаваемый стиль, попасть в нужную цену и затем повторить результат через год.
Именно здесь особенно ценными становятся люди, которые умеют работать не только с вином, но и с системой. Сергей Дубовик, на мой взгляд, очень системный человек: есть цель, есть представление о продукте, есть понимание того, для кого этот продукт существует. Дальше решения подчиняются этой конструкции, и в ней практически нет случайных элементов. Можно не разделять его вкус, считать вина слишком мощными, прямолинейными или очевидными, но внутреннюю логику не заметить сложно.
Есть еще одно качество Сергея, которое мне кажется важным: он не мечется. Для российского виноделия это вообще довольно редкая характеристика, потому что молодая индустрия неизбежно находится в постоянном поиске собственной идентичности. Сегодня все хотят делать мощные красные, завтра тонкие и элегантные, потом появляется увлечение высокой кислотностью, амфорами, петнатами, оранжами, автохтонами или минимальным вмешательством. Через несколько лет маятник снова возвращается к классике.
Сам по себе этот процесс совершенно естественен. Молодая винодельческая страна пробует разные стили, смотрит на мировой рынок, учится на чужом опыте и пытается найти собственный язык. Но именно поэтому последовательность становится особенно ценным и редким качеством. Не менять философию каждый раз, когда изменилось мнение нескольких влиятельных сомелье или возник новый модный тренд, а выбрать направление и долго идти в него.
Как мне кажется, в Дубовике это особенно заметно. Он не выглядит человеком, который постоянно спрашивает у отрасли, нравится ли ей то, что он делает, и не стремится оперативно корректировать свою систему координат под очередную смену вкусов. Разумеется, цельность не означает правоту, и можно быть очень последовательным, двигаясь в неверном направлении. Но в производстве такая последовательность дает огромное преимущество: она позволяет накапливать компетенцию, а каждый следующий урожай становится не новым экспериментом с нуля, а еще одной итерацией одной большой идеи.
Здесь, конечно, невозможно совсем уйти от личности Сергея. Можно было бы написать классический портрет сложного винодела: суровый снаружи, тонкий внутри, тяжелый характер, но большое сердце. Не уверен, что в данном случае это вообще требуется. Сергея действительно можно не любить, с ним можно спорить, его манера общения может раздражать, а какие-то его решения можно считать неправильными.
Но личная симпатия и результат все-таки не одно и то же. Зрелая отрасль должна уметь разделять эти вещи и признавать эффективность человека независимо от того, хочется ли провести с ним вечер за одним столом. Российскому виноделию нужны разные характеры: визионеры, дипломаты, художники, фанатики терруара, блестящие технологи и сильные коммерсанты. Нужны и люди, которые видят задачу и методично двигают большую систему к результату.
Дубовик, пожалуй, относится именно к последним. При этом было бы ошибкой считать его просто хорошим производственником или человеком, умеющим добиться нужных показателей. За всем этим есть вполне конкретная идея вина, и именно она делает его историю интереснее обычного рассказа об эффективности. Потому что эффективность без идеи легко превращается в простое выполнение плана, а у Дубовика план существует как следствие убеждения.
Российскому виноделию сегодня, на мой взгляд, вообще не особенно не хватает таланта. У нас есть хорошие виноградари, сильные энологи, люди с отличным вкусом, предприниматели, готовые вкладывать серьезные деньги в долгие проекты. Есть молодые специалисты, которые учатся, путешествуют, работают за границей и возвращаются домой. Есть амбиции, капитал, технологии и постепенно растущий интерес потребителя.
Дефицит находится немного в другом месте. Нам не хватает людей с собственной идеей, причем не с концепцией для презентации инвестору и не с красивым набором слов про терруар, уникальность и философию. Речь об идее, которая действительно влияет на каждое решение: какой сорт посадить, когда собрать виноград, какой должна быть плотность вина, сколько оно должно стоить и кто в конечном счете должен его купить. И, пожалуй, самое важное, почему производитель собирается продолжать делать именно это через десять лет.
Людей, способных собрать ответы на все эти вопросы в одну цельную систему, в российском виноделии очень немного. По моему ощущению, меньше одного из десяти. Сергей Дубовик один из них. Можно соглашаться или не соглашаться с его ответами, но сами ответы у него определенно есть.
Поэтому фраза о том, что хорошее вино должно быть ярким, понятным и доступным, интереснее, чем кажется на первый взгляд. Это не только описание органолептики или предпочтительного стиля. По сути, это позиция по отношению к потребителю: вино не должно требовать от человека сдачи экзамена, а покупатель не обязан чувствовать себя недостаточно образованным только потому, что любит фрукт, мощность, зрелость и сочность. Если огромное количество людей любит вина Южной Италии, бессмысленно объяснять им, что они любят что-то неправильное.
Гораздо интереснее задать другой вопрос: можем ли мы создать похожее удовольствие из российского винограда? Не копию итальянского вина, не попытку притвориться Апулией, а российский продукт, который решает для человека похожую задачу. Ты открываешь бутылку, наливаешь вино и практически сразу понимаешь, зачем оно существует. В этом есть простота, но простота здесь вовсе не обязательно означает примитивность.
Возможно, именно в этом находится главная сила Дубовика как винодела. Он не пытается выиграть бесконечный спор о том, каким вообще должно быть хорошее вино, а однажды определил, каким должно быть его вино, и продолжает его делать. Год за годом, достаточно упрямо и последовательно, временами раздражая окружающих и, похоже, не слишком нуждаясь в одобрении отрасли. Это не обязательно делает его приятным человеком, но точно делает его заметной фигурой.
Сергея Дубовика действительно сложно любить. Но за ним очень интересно наблюдать, потому что молодой винной индустрии нужны не только люди, умеющие делать хорошее вино. Ей нужны люди, которые четко понимают, зачем они его делают и для кого. А главное, у которых хватает характера не менять ответ каждый раз, когда меняется мода.