Действительно, если посмотреть на сырную полку российских супермаркетов, то первое, на что обращаешь внимание, это на то, что подавляющее большинство на ней — это российский сыр и его близкие аналоги. Не самый популярный во всем остальном мире «чеддер» или, тем более, «пармезан», а различные вариации полутвердых «бутербродных» сыров. В одном из аналитических материалов со ссылкой на агентство Nielsen говорится, что «самый продаваемый сыр — российский», и что вообще «90% россиян едят всего четыре вида сыра — российский, голландский, костромской, пошехонский». И это действительно так, эти сыры у нас чрезвычайно популярны. Но почему?

Начать нужно с того, что «во-первых потому, это выгодно для производителей». «Российский» — это сыр не про характер, не про сложный богатый вкус или насыщенный аромат, не про долгую историю, а про максимально технологичный подход к еде. Он сложился у нас в тот момент, когда особенно важны стали повторяемость, управляемость процесса и экономика больших объёмов. В этом смысле первоначальный ГОСТ 11041-64 (или текущий ГОСТ 32260-2013) свидетельствует — при разработке рецептов наших массовых сыров во главу угла ставился не столько вкус, сколько технологическая задача из очень разного по качеству молока получить стабильный, узнаваемый продукт с минимальными рисками и понятной себестоимостью. Рецептура «российского» это достояние и наследие советского периода — в исторических источниках указывается, что её разработали в угличском ВНИИМС (Угличский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) в 1960-е годы.

«Российский» сыр изначально спроектирован «влажным» даже для своей типологии, для него нормой по влаге являются 43–46% и это во многом определяет ответ на изначальный вопрос. Вода в сыре стоит дешевле сухих веществ молока, и каждый процент влаги снижает потребность в белке и жире на килограмм готового продукта. Отсюда и умеренная питательная плотность: минимальное содержание белка 23%, жирность в сухом веществе 50%. По меркам большинства мировых полутвердых сыров это скромные показатели (у большинства 24-28% и 55-65%), а выдержанных твёрдых сыров это даже не скромно, а совсем немного: в них обычно значительно больше белка и меньше влаги, а значит, выше себестоимость и длиннее деньги в производстве. «Российский» устроен наоборот: он не требует «богатого» молока, чтобы выглядеть вполне убедительно на полке и в нарезке.

Вторым важным аспектом является высокая технологичность. Пастеризация 72–76 °C и нормализация выравнивают сырье, убирает постороннюю микрофлору. Начальная ферментация довольно короткая, всего около 4–4.5 часов, кислотность выходит на pH 5.2–5.3: это делает кислотность заметной, но не очень высокой, времени на сложные биохимические процессы не закладывают. Сырное зерно ставят в размер 5–8 мм, подсаливают, активно высушивают — всё это про скорость, контроль и одинаковую текстуру от партии к партии.

Самый дорогой ресурс в сыроварении (да и не только в нем, а и в любом производстве) это время. Для сыров — это время созревания, и здесь «российский» снова выбирает самую короткую дистанцию. Минимум 60 суток при 10–12 °C и влажности 85–87% — это не «воспитание вкуса», а доведение продукта до кондиции: соль распределилась, структура стабилизировалась. Рисунок и глазки вообще формировать не требуется — формовка головок из сухого зерна сама по себе дает равномерно распределенные глазки неправильной формы. Аромат и вкус сыров — простые, за такой срок не успевают накопиться сложные ароматические соединения, которые имеют выдержанные сыры, поэтому вкус получается прямолинейным: чисто молочный, с отчётливой кислинкой, умеренно солёный. Ещё один экономический «ускоритель» — созревание в полимерной плёнке, которое используется для «российского» сыра очень часто. Для производителя это почти идеальный сценарий: плёнка резко снижает усушку, то есть продукт не теряет массу в камере и не «съедает» маржу; меньше потерь — выше выход с того же объёма молока. Параллельно упрощается обслуживание: не нужно возиться с уходом за коркой, контролировать её развитие, бороться с поверхностной плесенью и дефектами, тратить время на мойку и перевороты, держать более сложные режимы вентиляции. Созревание упрощается до простого хранения с контролем температуры, технологически максимально просто, дешево по трудозатратам и минимально по возможным рискам.

Экономика этого сыра складывается из суммы «минимизирующих и оптимизирующих решений», которые в масштабе завода превращаются в серьёзные преимущества. Высокая влажность ускоряет выход на готовность, короткий цикл даёт оборот от молока до прилавка примерно за 65–75 дней, пастеризация и стабильные закваски снижают риск брака, а упаковка и созревание в плёнке убирают потери на усушке и расходы на уход за поверхностью. И, конечно, выход 9–11 кг на 100 литров молока хорошо объясняет, почему именно такие сыры становятся базой массового рынка: они быстро делаются, хорошо режутся, не требуют филигранного молока и почти не «капризничают» в производстве.

Органолептика здесь честно отражает технологию. Влага 43–46% даёт эластичную, иногда слегка резинистую скрипящую консистенцию — удобно для нарезки и бутерброда, предсказуемо для пищевого производства. Умеренные белок и жир обеспечивают «нормальную» насыщенность без сложности и без долгого шлейфа. Это сыр не для того, чтобы удивлять; он для того, чтобы быть одинаковым в любой партии, в любом городе и в любой цене. «Российский» выиграл не вкусовой уникальностью, а технологической воспроизводимостью и масштабируемостью — и потому остаётся одним из самых жизнеспособных форматов в массовом сыроделии.