Существует довольно распространенное представление: современные дрожжи настолько совершенны, что из любого сорта можно получить почти любой ароматический профиль. Достаточно выбрать подходящий штамм, и нейтральный виноград станет пахнуть как Совиньон Блан из Новой Зеландии, Мускат из Трентино — Альто-Адидже или Семильон из Нового Южного Уэльса.
На самом деле дрожжи не могут создать аромат из ничего. Для синтеза ароматического соединения им нужен исходный материал: иногда это простые соединения, возникающие при брожении, а иногда — компоненты, уже содержащиеся в ягоде, в том числе в связанной и пока не пахнущей форме. Дрожжи могут высвободить или преобразовать такие предшественники. Но если нужной химической основы в винограде нет, возможности дрожжей резко ограничены.

Лучше всего дрожжи умеют создавать некоторые легкие фруктовые эфиры. При удачном сочетании штамма и условий брожения их может образоваться достаточно много, чтобы заметно повлиять на аромат вина. Например, изоамил ацетат часто связывают с бананом, этил гексаноат — с зеленым яблоком, а этил бутират, или этил бутаноат, — с фруктовыми оттенками, в том числе клубничными и ананасовыми. Но аромат вина не сводится к одной молекуле: восприятие зависит от всего набора эфиров, их количества и пропорций. Сочетания этих соединений могут давать очень разные фруктовые впечатления — яблоко, грушу, свежие ягоды или конфеты «Дюшес». Дрожжи действительно способны формировать яркую фруктовую палитру, хотя она сама по себе еще не превращает один сорт винограда в другой.
Даже с тиолами, которые придают Совиньон Блан ноты маракуйи, грейпфрута и крыжовника, дело уже обстоит сложнее. Дрожжи влияют на то, в каком количестве эти соединения проявляются в вине, но не создают их в значимом количестве из ничего. Для этого в сусле должны быть подходящие предшественники. В случае с характерными тиолами Совиньон Блан это особые серосодержащие соединения, связанные, в частности, с цистеином или глутатионом. Дрожжи помогают превратить их в ароматические тиолы, но наличие таких предшественников зависит от исходного сорта винограда. Одного выбора штамма недостаточно.

Терпены отвечают за многие яркие цветочные и экзотические ароматы. Виноград может содержать их в свободном виде или в связанной форме, и дрожжи способны высвобождать и преобразовывать такие соединения. Некоторые обычные винные штаммы также могут синтезировать отдельные терпены самостоятельно, но, как правило, их получается слишком мало, чтобы даже минимально изменить аромат вина. Существенно увеличить производство терпенов позволяют специально генетически модифицированные дрожжи, но это уже совершенно отдельный разговор.
А если речь пойдет о метоксипиразинах, отвечающих, например, за зеленые и перечные оттенки, то тут и вовсе «дело швах! Дрожжи в принципе не могут взять произвольный сорт винограда в котором этих соединений нет изначально и создать характерный сортовой профиль этих соединений. Просто не могут. Равно как еще одну важнейшую группу ароматических молекул: C13-норизопреноиды тоже зависят только от исходного сырья. Их основа связана с соединениями винограда, а во время брожения некоторые из них лишь высвобождаются или преобразуются. Дрожжи могут повлиять на итоговое количество отдельных соединений, но не произвести их полноценный запас из ничего.

В итоге, дрожжи — это, безусловно, важный инструмент винодела, но не универсальный ароматизатор. Они могут создавать разнообразную фруктовую составляющую, влиять на аромат тиолов и преобразовывать некоторые компоненты винограда. Однако сорт, зрелость ягод и их химический состав достаточно жестко задают пределы, за которые брожение не перепрыгнет. Представление, будто правильными дрожжами из чего угодно можно сделать что угодно, — это очень существенное преувеличение.