21 октября 1850 года, 176 лет назад, в швейцарской деревне Тегервилен, на берегу Боденского озера, родился Герман Мюллер, тогда еще не Тургау. Человек, которому предстояло создать один из самых успешных селекционных сортов винограда за всю историю виноделия. В середине 1980-х годов сорт занимал более 25 тысяч гектаров немецких виноградников, значительно опережая даже знаменитый Рислинг. Каждая четвертая немецкая виноградная лоза в стране была им, сортом, которого еще сто лет тому назад до этого просто не существовало.
При этом назвать Мюллер-Тургау великим винным сортом в привычном понимании довольно трудно. Он не стал источником легендарных вин, за которыми коллекционеры охотятся десятилетиями, не сформировал собственной системы престижных виноградников и не породил культовых бутылок стоимостью в тысячи евро. Более того, во второй половине XX века он приобрел весьма сомнительную репутацию винограда для массового, дешевого и далеко не всегда интересного вина. Получается довольно парадоксальная история: ученый создал сорт, который помог решить множество проблем европейского виноградарства, а винодельческая промышленность использовала его достоинства так, что со временем они превратились в недостатки. Но, давайте по порядку!
Герман Мюллер появился на свет в семье пекаря и виноградаря. Первоначально его профессиональная жизнь вообще не была связана с виноделием. Он учился на школьного преподавателя, некоторое время преподавал, затем увлекся естественными науками и продолжил образование в Цюрихском политехникуме. Позже отправился в Вюрцбург, где работал под руководством Юлиуса Сакса, одного из основоположников экспериментальной физиологии растений. В 1874 году Мюллер защитил докторскую диссертацию, а спустя два года, в возрасте всего 25 лет, получил приглашение возглавить отделение физиологии растений при знаменитом исследовательском учреждении в Гайзенхайме.
Вторая половина XIX века была временем, когда виноградарство постепенно превращалось из ремесла, основанного преимущественно на многовековом опыте, в научную дисциплину. Филлоксерный кризис, распространение милдью и оидиума, развитие микробиологии и первые серьезные исследования физиологии растений заставляли искать новые подходы. Для северных европейских регионов существовала и другая, вполне традиционная проблема: недостаток тепла. Рислинг мог давать замечательные вина, но созревал поздно, а в прохладные и дождливые годы накопление сахара и снижение кислотности становились настоящей головной болью. Более урожайный и ранний Сильванер был практичнее, но далеко не всегда мог похвастаться выразительностью Рислинга во вкусе и аромате.
В 1882 году Мюллер начал селекционные эксперименты, целью которых было создание нового сорта, сочетающего качество Рислинга с хозяйственными преимуществами более раннего и урожайного винограда. В первоначальных документах в качестве гланого направления фигурировало переопыление Рислинга и Сильванера. Технология была совершенно классической: контролируемое опыление цветков одного сорта пыльцой другого, получение семян, выращивание сеянцев и последующий многолетний отбор наиболее перспективных растений. В отличие от обычного размножения черенками, каждый сеянец представлял собой новую генетическую комбинацию, свойства которой предстояло еще изучить.
Кстати, вы еще помните мою оговорочку в начале, при рождении будущего селекционера звали просто Герман Мюллер. Вторая часть фамилии появилась только к этому моменту — а дело в том, что Мюллер (Мельник), одна из самых распространенных немецких фамилий, встречалась и среди ученых, причем у Германа имелись абсолютно полные тезки. Чтобы избежать путаницы в научных публикациях, он начал добавлять к фамилии название своего родного швейцарского кантона Тургау (Thurgau). Со временем это географическое уточнение превратилось в неотъемлемую часть фамилии. В результате название одного из самых распространенных винных сортов Германии содержит имя швейцарского кантона, где родился его создатель.
В 1891 году Мюллер, теперь уже Тургау, вернулся в Швейцарию, где возглавил новую исследовательскую станцию в Веденсвиле, неподалеку от Цюрихского озера. С собой из Гайзенхайма он перевез черенки 150 предварительно отобранных сеянцев. Среди них находилось растение с селекционным номером 58, которому впоследствии предстояло стать знаменитым Мюллер-Тургау. В 1897 году началось его вегетативное размножение, в 1903 году появились первые опытные виноградники, а к 1908 году из исследовательского центра было распределено уже около 22 тысяч привитых саженцев. Получается, что между первоначальным скрещиванием и достаточно широким распространением прошло больше четверти века. Селекция винограда вообще плохо подходит людям, привыкшим получать результат немедленно.
Здесь я ненадолго отвлекусь от самого сорта, поскольку Герман Мюллер был гораздо более разноплановым ученым, чем можно предположить по его нынешней известности. Он исследовал развитие корневой системы растений, созревание винограда, накопление сахаров, изменение кислотности, заболевания лозы, физиологию брожения и деятельность микроорганизмов. Занимался дрожжевыми культурами, влиянием температуры на ферментацию и бактериальными процессами в вине. Кроме того, внес заметный вклад в развитие методов сохранения фруктовых соков без брожения. В 1896 году вышла его работа, посвященная производству безалкогольных фруктовых и виноградных напитков. Так что наш герой не просто удачливый селекционер, а один из ученых, участвовавших в формировании научных основ современного виноградарства и виноделия.
Вернемся к винограду. Новый сорт оказался очень удачным с хозяйственной точки зрения. Он созревал значительно раньше Рислинга, достаточно быстро накапливал сахар, обеспечивал высокую и относительно стабильную урожайность и позволял получать вполне приятное вино даже в условиях прохладного климата. Кислотность была умеренной, аромат нежным, фруктово-цветочным, иногда с легкими мускатными оттенками. Для северных винодельческих регионов, где в неудачные годы приходилось бороться буквально за каждый дополнительный градус сахаристости, это было очень серьезным преимуществом.
Однако распространение сорта не обошлось без приключений. В 1913 году виноградный инспектор Август Дерн привез его из Швейцарии обратно в Германию, где постепенно начали появляться экспериментальные посадки. Но отношение к новинке оставалось настороженным, а административные ограничения мешали ее внедрению. В апреле 1925 года управляющий имением Schlossgut Kirchberg на немецком берегу Боденского озера Иоганн Баптист Рёренбах, которому неоднократно отказывали в разрешении выращивать новый сорт, организовал по сути криминальную операцию.
Его сын Альберт и местный рыбак Готфрид Айнзер ночью отправились на весельной лодке к швейцарскому берегу. Там, в районе Эрматингена, их ожидали 400 привитых лоз Мюллер-Тургау, подготовленных при участии хозяйства Арененберг. Спрятав саженцы под рыболовными сетями, контрабандисты переправили их обратно в Германию, миновав таможенный контроль. Виноград высадили в поместье Кирхберг. История сохранилась в семейных воспоминаниях и региональной традиции, а в 2025 году на Боденском озере торжественно отмечали столетие этого виноградного контрабандного рейса. Не каждый сорт может похвастаться тем, что ради него люди отправлялись ночью через государственную границу с «контрабасом». нечто подобное числится только за легендарным Пино Нуаром.
Настоящий триумф Мюллер-Тургау начался уже после смерти создателя. Герман Мюллер скончался в январе 1927 года, так и не увидев, насколько масштабным окажется распространение его детища. После Второй мировой войны немецкому виноделию требовалось восстанавливать производство, повышать урожайность и обеспечивать потребителей доступным вином. Для этих задач Мюллер-Тургау подходил почти идеально. Он давал большой урожай, уверенно созревал, не предъявлял чрезмерных требований к участку, а произведенное из него вино обычно было мягким, понятным и приятным. Его можно было сравнительно быстро выпускать на рынок, не тратя годы на выдержку.
В 1950-е и 1960-е годы площади сорта быстро увеличивались, а в 1970-е он превратился в бесспорного лидера немецкого виноградарства. В 1975 году на Мюллер-Тургау приходилось 27,5% всех виноградников страны. В 1985 году он занимал 25 292 гектара, или примерно 25,3% общей площади. Для сравнения, Рислинг тогда выращивали примерно на 19,6 тысячи гектаров. Разница составляла почти 5700 гектаров, что для относительно небольшой по виноградникам Германии очень существенно. Один селекционный сорт фактически изменил сортовую карту целой страны.
При этом необходимо понимать, ради чего его выращивали. Мюллер-Тургау позволял получать очень большие объемы ягод, причем без необходимости использовать исключительно лучшие участки. Для массового виноделия это была настоящая находка. Тысячи тонн недорогого сырья, мягкая кислотность и не слишком интенсивный, но приятный аромат прекрасно соответствовали требованиям индустрии, ориентированной на производство легких белых вин, в том числе с остаточным сахаром. Сорт оказался одним из важных компонентов знаменитого немецкого массового виноделия второй половины XX века, включая разнообразные варианты Liebfraumilch, которые мы иногда пренебрежительно называем «молоками».
И вот тут начались проблемы. Дело в том, что высокая урожайность сорта вовсе не означает, что вино из всего этого урожая будет одинаково хорошим. При большой нагрузке на лозу ароматические вещества оказываются менее концентрированными, а вкус менее насыщенным. Для Мюллер-Тургау, который и без того не отличается особенно мощной структурой и высокой кислотностью, чрезмерная урожайность оказывается серьезным недостатком. Вино может получиться совершенно чистым, без очевидных дефектов, но при этом почти лишенным характера. Немного яблока, немного цветочных оттенков, легкая мускатная нота, мягкая кислотность, короткое послевкусие. Выпить можно, запомнить особенно нечего.
Еще одна особенность сорта связана с соотношением сахаристости и кислотности. Мюллер-Тургау способен достаточно быстро достигать приемлемой сахарной зрелости, но по мере созревания кислотность резко снижается. В теплом климате или при слишком позднем сборе это может приводить к недостаточной свежести и вялому вкусу. Поэтому технологически сорт вовсе не настолько прост, насколько принято считать. Для получения хорошего вина необходимо правильно выбрать момент сбора, сохранить достаточную кислотность, защитить нежную ароматику от окисления и не пытаться компенсировать все недостатки остаточным сахаром.
К тому же у сорта нет какой-то выдающейся устойчивости к заболеваниям. Его нередко представляют едва ли не образцом неприхотливости, но это не совсем правильно. Он достаточно чувствителен к милдью и серой гнили, может страдать от зимних морозов и засухи. Главное преимущество Мюллер-Тургау заключается в раннем созревании и высокой продуктивности, а не в способности расти совершенно без ухода. В отличие от многих современных устойчивых сортов, он получен от скрещивания двух представителей европейского культурного винограда Vitis vinifera.
Массовое производство дешевых вин постепенно закрепило за Мюллер-Тургау репутацию «сорта второго сорта», простите за каламбур. И когда в конце XX века винный рынок начал меняться, эта репутация сыграла против него. Потребители стали больше интересоваться сухими винами, сортовой выразительностью, конкретными виноградниками и производителями. На первый план снова вышли Рислинг и сорта группы Пино. Мюллер-Тургау, долгие годы бывший олицетворением доступного массового вина, постепенно терял позиции.
Историческая статистика очень хорошо показывает масштаб перемен. В 1990 году сорт все еще занимал около 24,6 тысячи гектаров немецких виноградников, в 1995 году уже 23,5 тысячи, а в 1999 году 20 672 гектара. В середине 1990-х Рислинг вернул себе первое место по площади. В 2000 году доля Мюллер-Тургау сократилась до 19,1%, к 2010 году до 13,3%, а к 2020 году до 11,1%. По официальным немецким данным за 2025 год, под сортом осталось 10 230 гектаров, около 10% виноградников страны. За сорок лет площадь сократилась почти на 60%. При этом Мюллер-Тургау до сих пор сохраняет третье место среди всех немецких винных сортов и второе среди белых, уступая только Рислингу.
Любопытно, что еще один неожиданный поворот в истории Мюллер-Тургау произошел именно в период сокращения его площадей. Почти сто лет весь винный мир считал, что сорт происходит от Рислинга и Сильванера. На этикетках встречалось название Riesling-Silvaner, а синоним Rivaner был составлен из частей имен предполагаемых родителей. Однако по мере развития генетических исследований выяснилось, что Сильванер к происхождению сорта отношения не имеет.
Первые серьезные сомнения существовали еще при жизни самого Германа Мюллера. В 1990-е годы генетики окончательно исключили Сильванер из числа возможных родителей, но поиски второго участника скрещивания продолжались. Сначала предполагали участие одного из сортов семейства Шасла, затем столового сорта Admirable de Courtiller. В 2000 году исследователи из немецкого института селекции винограда Гайлервайлерхоф (язык сломать можно!) установили, что в одной из ампелографических коллекций исследовавшийся под этим названием образец был неправильно идентифицирован. На самом деле вторым родителем оказался Мадлен Рояль, старый раннеспелый сорт.
Так родословная знаменитого Мюллер-Тургау приобрела окончательный вид: Рислинг × Мадлен Рояль. А исследования 2010 года добавили еще одну интересную деталь. Выяснилось, что сама Мадлен Рояль происходит от скрещивания Пино и Скьява Гросса, известного в Германии как Троллингер. В результате среди предков Мюллер-Тургау обнаружились представители весьма уважаемых винных семейств. Получается, что сорт почти сто лет жил с ошибочной записью в своем «свидетельстве о рождении», причем ошибка успела стать частью его коммерческой идентичности. Название Риванер сохранилось и после того, как генетики разобрались в происхождении винограда.
Сегодня Мюллер-Тургау выращивают далеко за пределами Германии. В Швейцарии он по-прежнему распространен под названием Рислинг-Сильванер, встречается в Австрии, Чехии, Словакии, Люксембурге и других странах Центральной Европы. Особенно интересна его судьба в итальянском Южном Тироле. На высокогорных виноградниках Долины Изарко, где прохладные ночи помогают сохранять кислотность, из него получают вполне выразительные сухие вина с цветочными, цитрусовыми и деликатными мускатными ароматами. Нередко такие вина значительно интереснее привычных массовых немецких образцов.
Сегодня, спустя 176 лет после рождения Германа Мюллера-Тургау, его сорт занимает в Германии почти в два с половиной раза меньше места, чем на пике популярности. Но 10 тысяч гектаров, оставшихся после десятилетий сокращения посадок, тоже не пять копеек. И хотя имя селекционера едва ли когда-нибудь окажется в одном ряду с названиями величайших винных сортов, его вклад в историю мирового виноградарства от этого ничуть не становится меньше.