В Камском Устье, небольшом посёлке Татарстана на берегу Волги, с 2018 года работает сыроварня ООО «Камамбер», специализирующаяся на мягких сырах с белой плесенью. Предприятие использует местное коровье молоко и французские технологии сыроделия. Производят здесь и Камамбер, и Бри, причём для созревания используют специальные климатические камеры. Впрочем, для таких сыров не менее важна и дальнейшая жизнь продукта: после упаковки процессы созревания не останавливаются, и одна и та же головка в начале и в конце срока хранения может оказаться совершенно разной по консистенции, аромату и вкусу.
На этот раз в Перекрестке мне попался Бри «Премиум», небольшая 100-граммовая головка с заявленной жирностью 60% в сухом веществе. В составе пастеризованное молоко, сливки, бактериальные закваски и две культуры, участвующие в формировании характерной белой корочки: Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Последний микроорганизм, кстати, играет довольно важную роль на ранних стадиях созревания, помогая формировать условия для развития белой плесени.
Форма у сыра довольно необычная, низкий, почти плоский блинчик. Экземпляр изготовлен 25 сентября, срок годности до 9 ноября, так что на момент дегустации он находится примерно в середине своего срока хранения. И, судя по состоянию, созревает вполне успешно. Корочка сформирована равномерно, поверхность слегка морщинистая, без заметных разрывов и посторонних включений. Небольшие рыжеватые участки по краям выглядят вполне естественно для развивающейся поверхностной микрофлоры.
Под корочкой уже сформировалась достаточно текучая, блестящая, кремовая масса. При разрезании сыр заметно размягчается, хотя ещё не растекается полностью. Для этой стадии зрелости консистенция весьма приятная, без выраженного плотного мелового центра, который нередко встречается у российских сыров этого типа. Пожалуй, именно текстура здесь производит самое благоприятное впечатление: сыр уже потерял первоначальную плотность, но ещё сохраняет форму и не превращается в бесформенную массу.
Аромат преимущественно грибной, с едва заметным аммиачным оттенком, характерным для созревающих сыров с белой плесенью. Аммиачные соединения образуются в результате деятельности поверхностной микрофлоры и распада белков, поэтому само по себе их присутствие не свидетельствует о дефекте. Вопрос исключительно в интенсивности. Здесь этот тон пока остаётся на заднем плане и общему впечатлению практически не мешает.
Вкус сливочный, достаточно насыщенный, с характерными грибными оттенками. Текстура мягкая, сыр правильно ощущается. Из заметных недостатков разве что несколько повышенная солёность и лёгкая горчинка в послевкусии. Причём солёность ощущается достаточно отчётливо, а горечь скорее дополняет её, чем существует самостоятельно. Ничего критического, но баланс от этого немного страдает. Хотелось бы чуть большей мягкости вкуса, соответствующей столь удачной консистенции.
В целом вполне приличный российский Бри. Особенно радует не просто наличие белой плесени на поверхности, а то, что сыр действительно созревает, приобретая нужную пластичность и текучесть. Для промышленного продукта с относительно коротким сроком хранения это важное достоинство. Возможно, ещё через неделю он стал бы интереснее по текстуре и приобрёл более выраженный грибной характер, хотя и риск усиления аммиачных тонов и горечи тоже существует.
Разумеется, сравнивать такую небольшую головку с традиционными французскими Бри, особенно изготовленными из сырого молока, было бы не вполне корректно. Здесь другая технология, другой масштаб производства и совершенно иная задача. Но как самостоятельный продукт, доступный покупателю без специальных поисков и сложных условий хранения, татарстанский Бри оставляет хорошее впечатление. Если производителю удастся немного скорректировать солёность и горчинку, результат может стать ещё интереснее.