Schizosaccharomyces pombe — редкий вид дрожжей, который в последнее время изучают все детальнее, поскольку в некоторых условиях он может стать даже более значимым для виноделия видом, биологически отличным от привычных Saccharomyces cerevisiae. Клетки S. pombe размножаются не почкованием, а продольным делением — фиссией, — поэтому в микробиологии их относят к группе дрожжей, размножающихся делением клетки пополам. Это древний эукариотический вид (он сохранил ряд примитивных признаков: простое продольное деление клетки, меньшее количество геномных дупликаций, более «архаичные» регуляторные пути), открытый ещё в XIX веке.

Главное, что делает S. pombe крайне интересными для виноделия, — это способность проводить malo-ethanolic брожение: превращать яблочную кислоту прямо в этанол и углекислый газ, минуя бактериальную малолактическую ферментацию. Это даёт виноделу возможность естественного снижения кислотности без участия молочнокислых бактерий Oenococcus oeni или Lactobacillus. При использовании S. pombe титруемая кислотность снижается в среднем на 1,5–3 г/л, pH повышается на 0,1–0,3 единицы, а вкус становится мягче и гармоничнее. Исследования показывают, что эти дрожжи способны разрушать до 100% яблочной кислоты, тогда как S. cerevisiae утилизируют обычно не более 40%. Кроме того, S. pombe метаболизирует глюконовую кислоту и раскладывает мочевину — соединение, участвующее в образовании этилкарбамата (уратоэтила). Этилкарбамат — потенциально канцерогенное вещество, которое может образовываться при взаимодействии мочевины с этанолом во время брожения и выдержки. Благодаря активности уреазы S. pombe разрушает мочевину до аммиака и CO2, предотвращая этот процесс.

Эти дрожжи также влияют на структуру и цвет вина. В ходе брожения и автолиза клетки S. pombe выделяют полисахариды и маннопротеины, придающие вину мягкость и ощущение округлости. Одновременно S. pombe активно образуют пируват, который связывается с антоцианами и приводит к формированию пирановых производных (vitisin A и B). Это делает цвет красных вин глубже и стабильнее, снижая их склонность к помутнению при выдержке.

Работа с S. pombe требует технологической точности. Эти дрожжи растут медленнее, чем S. cerevisiae, вступают в брожение с долгой лаг-фазой и чувствительны к дефициту азота — при плохом питании могут повышать летучую кислотность. Чтобы контролировать процесс, современные технологии используют инкапсуляцию — помещение клеток в альгинатные микрокапсулы, которые удерживают дрожжи в суспензии и позволяют легко удалить их после завершения винодельческого процесса. Такая система делает процесс управляемым и предотвращает появление побочных ароматов.

Первым коммерческим продуктом подобного типа стал ProMalic® (Lallemand). Он представляет собой инкапсулированные клетки S. pombe для биологического декисления. ProMalic® работает при 18–30 °C и переносит до 30 мг/л свободного SO2. При применении в белых и красных винах эти дрожжи полностью утилизируют яблочную кислоту за несколько дней, сохраняя чистый аромат и мягкое послевкусие. В южных регионах, где кислотность сырья изначально не велика, исследуют последовательные схемы Lt + Sp, где сначала раса Lachancea thermotolerans подкисляет сусло, а затем S. pombe смягчает кислотность, создавая естественно сбалансированный профиль.

Наибольший практический эффект S. pombe даёт в винах северных и континентальных регионов, где высокая естественная кислотность и преобладание яблочной кислоты делает вино жёстким и резким. Использование этих дрожжей позволяет смягчить вкус, избежать непредсказуемой малолактики и сохранить чистый фруктовый характер. 

Несмотря на все интересные особенности, работа с S. pombe остаётся задачей для опытных виноделов. Эти дрожжи требуют понимания их физиологии, точного контроля питания и времени удаления клеток из чана. При грамотном применении S. pombe могут стать не просто средством коррекции кислотности, а инструментом формирования стиля вина — от его структуры и цвета до чистоты и стабильности.