По роликом, где вытаскивают виноградный жмых из кувшина-квеври, оказалось несколько комментариев. которые показали мне, что никогда не будет лишним напомнить значение основных слов и понятий, которые не всегда точно известны и понятны обычным людям. Давайте о некоторых из них поговорим.

В 711 году нашей эры началось завоевание Пиренейского полуострова мусульманскими войсками из Северной Африки. История, как это часто бывает, разворачивалась на фоне уже существовавшего кризиса: королевство вестготов было ослаблено борьбой за власть. Сами вестготы пришли в Испанию за несколько столетий до этого, в ходе сложных переселений эпохи распада Западной Римской империи; связывать их появление на полуострове напрямую с бегством от гуннов было бы слишком просто. Войско под командованием Тарика ибн Зияда переправилось через пролив, который позднее назвали Гибралтаром, и разбило силы короля Родериха. В следующем году в Испанию прибыл Муса ибн Нусайр с подкреплением. За несколько лет власть вестготского королевства рухнула, а завоёванные земли стали называть Аль-Андалусом.
Аль-Андалус успел побывать провинцией халифата Омейядов, независимым эмиратом и Кордовским халифатом, распасться на небольшие княжества, а затем сократиться до Гранадского эмирата. Именно его взятие в 1492 году завершило Реконкисту на Пиренейском полуострове.

Но сколько было войска, переправившегося на Пиренейский полуостров? Надёжной цифры нет: отряды прибывали несколькими волнами, а оценки их численности расходятся, чаще всего количество солдат оценивают цифрой всего в 60 тысяч человек. Местное население, по приблизительным оценкам, на тот момент насчитывало несколько миллионов человек, и завоевание не привело к его немедленному массовому обращению в ислам. Христиане и евреи могли сохранять свою веру, но платили особую подушную подать; кроме неё существовали и земельные налоги, причём порядок их взимания менялся со временем. При мусульманском правлении виноградарство в Иберии не исчезло, хотя в некоторых местах пришло в упадок. Регион Вальдепеньяс, в частности, не без гордости упоминает сохранение винодельческой традиции и в этот период.

В раннем Средневековье научные центры исламского мира во многих областях опережали западноевропейские. Европа знакомилась с математическими и естественно-научными трудами, созданными или сохранёнными в арабоязычной среде, в том числе благодаря переводам. Даже цифры, которыми мы пользуемся, называют арабскими, хотя сама десятичная позиционная система возникла в Индии и пришла в Европу через арабский мир.
Этот след заметен и в русском языке. Из арабского прямо или через языки-посредники пришли слова «алгебра», «цифра», «шифр», «азимут», «зенит», «надир», «альков», «эликсир», «сахар», «кофе», «лимон», «халва», «тариф», «магазин». И сама «алхимия» связана с арабским al-kīmiyāʾ, хотя история этого слова уходит и к более ранней греческой традиции. Алхимики исследовали вещества и их превращения, соединяя практические опыты с представлениями своего времени. Вино тоже оказалось частью этой истории: его свойства изучали, а его компоненты использовали в опытах. Попытка выделить из вина его предполагаемую метафизическую сущность с помощью испарения и конденсации привела к получению бесцветной легковоспламеняющейся жидкости с характерным запахом. Это был этиловый спирт.
«Алкоголь» происходит, по основной версии, от арабского al-kuḥl — тонкого порошка сурьмы для подводки глаз. Около 1200 года испанское alcofor уже обозначало такой порошок; затем смысл расширился до тонко измельчённых веществ и очищенных эссенций. В XVI–XVIII веках выражение alcohol vini, «спирт вина», закрепило современное значение.
Традиционно развитие алхимии в арабском мире и описание многих лабораторных операций, включая дистилляцию, связывают с Джабиром ибн Хайяном, известным в Европе как Гебер. Однако приписываемый ему корпус текстов формировался, по мнению современных историков, не в одно время, поэтому уверенно утверждать, что именно он первым перегонял вино или назвал его пары алкоголем, нельзя. Но, как бы там ни было, а дистилляция оказалась полезна не только алхимикам. Перегонка позволяла получать ароматические вещества и спирт, который позднее стали использовать в парфюмерии и медицине, а добавление крепкого дистиллята к вину помогало дольше его хранить и перевозить. Но к этой истории мы ещё вернёмся в других историях. Пока достаточно зафиксировать главное: учёные арабского мира развивали и применяли дистилляцию, в том числе к вину, хотя сам процесс был известен задолго до них.

Если смотреть на виноградные дистилляты по сырью, получаются три основные группы. Первая начинается с вина: его перегоняют, сохраняя часть летучих веществ, которые дают дистилляту аромат и вкус исходного виноматериала. Из такого дистиллята делают бренди, из которых коньяк и арманьяк являются самыми известными региональными разновидностями.
Вторая группа получается из виноградных выжимок, или мезги, оставшейся после прессования. Это кожица, семена и, в зависимости от способа прессования, часть мякоти и гребней; выжимки могут быть уже перебродившими или ещё нет. Для производства спирта их ферментируют, если этого еще не было сделано, а затем перегоняют. В Италии такой дистиллят называют граппой, во Франции используют название «марк» или «eau-de-vie de marc», в Грузии производят «чачу».

Кстати, возвращаясь к тому ролику, с которого все началось — очень многие люди уверены и даже пытались меня поправлять, что то, что достают из квеври называется как-то иначе, а чача — это именно напиток, дистиллят из этого сырья. Так вот на самом деле — все строго наоборот. В грузинском языке слово «чача» прежде всего означает виноградные выжимки, которые остаются после отбора вина: кожицу, косточки и гребни. Это исходное сырьё для дистилляции, то, что достают из квеври. Крепкий напиток из этого сырья тоже называется чачей, но это не совсем полное, а краткое, разговорное название. Более полное название — «чачис араки», буквально «водка из чачи». Поэтому по типу сырья чача ближе к итальянской граппе или французскому марку, чем к бренди, которое перегоняют из вина.

Третья группа связана с винным осадком, который отделяется от вина после брожения и во время хранения. В нём остаются дрожжевые клетки и другие частицы, выпавшие из вина; такой осадок тоже можно перегонять, получая отдельный дистиллят. В ЕС такой продукт можно выпускать для употребления в пищу как крепкий алкогольный напиток. В регламенте № 2019/787 есть категория Hefebrand or lees spirit — спирт из осадка. Его получают перегонкой винного или пивного осадка, а также осадка других сброженых фруктовых продуктов. Такие напитки хотя и продаются, но являются сравнительно редкими. Например, немецкий Ahrweiler Winzer-Verein выпускает Original Ahr Hefebrand крепостью 40% и описывает его как дистиллят дрожжевого осадка из бочек, который подают как дижестив. Немецкая компания Jobelius предлагает Hefebrand aus Weintrub, тоже 40%. В Греции продаётся Lost Lake Wine Lees Distillate, обозначенный как Hefebrand. Кроме того, правила ЕС позволяют добавлять ограниченное количество винного осадка к виноградным выжимкам при производства марка или граппы.

Большинство экспертов считает, что винный дистиллят ароматнее, а граппу, марк и чачу обычно пьют молодыми. В этом есть смысл, но строгим правилом это считать не стоит: аромат зависит не только от сырья, но и от брожения, перегонки и того, насколько бережно сохраняют летучие соединения. Многие дистилляты из виноградных выжимок действительно выпускают без долгой выдержки, однако их тоже выдерживают в дубе; встречаются и выдержанные варианты чачи. Дуб добавляет свои оттенки и меняет восприятие спирта, но не делает его автоматически лучше. Это просто другой стиль и другой способ работы с виноградным сырьём.