История эта началась довольно давно, около двух десятилетий назад, когда в «Абрау-Дюрсо» пригласили французского шампаниста Эрве Жестена (Hervé Jestin), много лет проработавшего главным виноделом шампанского дома Duval-Leroy. За плечами у него было 23 года работы в Шампани, так что опыта в создании игристых вин ему было не занимать.

Сам Эрве был фигурой весьма своеобразной. За плечами у него были десятилетия работы в классическом шампанском виноделии, но при этом он был страстным поклонником биодинамики, причём в самых радикальных её проявлениях. В Абрау до сих пор пересказывают историю о том, как однажды ночью сотрудники обнаружили французского шаманиста, собиравшего лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки. Рассказывали и о добавлении такого «заряженного» лунным светом содержимого в вино. Сам Эрве совершенно самозабвенно рассуждал о влиянии фаз Луны, расположения планет и подземных водных потоков на процессы брожения. В Шампани он использовал специальные приборы для измерения «энергии» вина, заземлял бродильные ёмкости для защиты дрожжей от статического электричества, а позднее экспериментировал даже с выдержкой шампанского на глубине 60 метров в Атлантическом океане. И при всём при этом он оставался очень сильным профессиональным энологом, чему подтверждением весь этот рассказ.

Познакомившись с продукцией хозяйства, Эрве предложил несколько изменить подход к производству лучших вин «Абрау-Дюрсо». Идея заключалась в том, чтобы разделить традиционный русский стиль игристого вина, сформировавшийся ещё в советские времена, и более современный, ориентированный на французскую шампанскую школу. Различие было прежде всего в подходе к ассамбляжу и представлениях о характере готового вина. В русской традиции важную роль играл Рислинг, который придавал игристым винам типичные сухофруктно-восковые ароматические черты. Французская же школа опиралась преимущественно на Шардоне и Пино Нуар, уделяя особое внимание структуре вина, его кислотности, способности развиваться при длительной выдержке на дрожжевом осадке. При этом речь шла не о простом копировании шампанского, а о двух разных подходах к работе с виноградом одного хозяйства. Так появилась премиальная линейка «Империал», в которой соседствовали «Винтаж», представлявший традиционную русскую школу, и «Кюве Ар Нуво», выражавший более современное направление. Среди первых вин новой эпохи был урожай 2010 года, который и стал героем этой истории.

Саму линейку «Империал» представили ещё в конце 2009 года. Это был период, когда «Абрау-Дюрсо» активно пересматривало свои представления о премиальных игристых винах. Для таких вин использовался классический метод, при котором вторичное брожение происходит непосредственно в бутылке, а последующая выдержка на дрожжевом осадке постепенно меняет аромат, вкус и текстуру вина. В отличие от резервуарного метода, здесь каждая бутылка становится отдельной небольшой ёмкостью для созревания. Вино приобретает дополнительные оттенки, связанные с автолизом дрожжей, то есть постепенным разрушением дрожжевых клеток после окончания брожения. Это даёт возможность создавать игристые вина, рассчитанные не только на употребление вскоре после выпуска, но и на дальнейшее развитие.

Я много раз пробовал оба вина, причём в разные годы, и наблюдать за их развитием было весьма интересно. Поначалу, вероятно, просто по привычке, мне больше нравился «Винтаж». В нём чувствовался хорошо знакомый, понятный стиль русского игристого, к которому я привык за долгие годы. «Ар Нуво» выглядел несколько иначе, и его достоинства поначалу не казались мне такими очевидными. Однако через несколько лет я поймал себя на мысли, что именно «Ар Нуво» стареет не в пример красивее. Там, где «Винтаж» постепенно терял часть первоначального обаяния и становился несколько грузным, «Ар Нуво» продолжал развиваться, сохраняя стройность и приобретая новые оттенки. Это было довольно любопытное наблюдение, особенно с учётом того, что оба вина происходили из одного хозяйства.
Потом линейка «Империал» несколько раз менялась, и в какой-то момент «Ар Нуво» исчезло из привычного ассортимента. Изменилась и судьба самого Эрве Жестена. После работы с «Абрау-Дюрсо» он участвовал в проекте Chateau d’Avize в Шампани, также связанном с Борисом Титовым, а сейчас работает в Leclerc Briant в Эперне, отвечая за виноделие. При этом он не является штатным сотрудником дома, а сотрудничает с ним как независимый энолог-консультант. Он также продолжает выпускать собственные шампанские вина под маркой Champagne Jestin, в том числе Clos de Cumières. Так закончился один из любопытных этапов развития «Абрау-Дюрсо», оставивший после себя несколько вин, которые я до сих пор хорошо помню. Лет с тех пор прошло много и я уже практически смирился с мыслью, что бутылок того самого «Ар Нуво» нигде больше не осталось. Вино давно исчезло из продажи, а старые российские игристые далеко не всегда сохраняются в частных коллекциях.

Но этим летом совершенно случайно, в одном небольшом независимом винном магазине, я обнаружил магнум «Ар Нуво» урожая 2010 года. Причём именно того самого, первого для этой истории урожая, с которого начиналось моё знакомство с вином. Разумеется, бутылка была куплена немедленно. Возможность вернуться к вину, которое хорошо помнишь молодым, через шестнадцать лет выпадает нечасто. Магнум, бутылка объёмом полтора литра, сам по себе интересен для длительного хранения. При прочих равных условиях вино в нём нередко развивается медленнее, чем в стандартной бутылке 0,75 литра. Это связано в том числе с меньшим отношением количества кислорода, попадающего через укупорку, к объёму вина. Поэтому крупные бутылки традиционно ценятся при длительной выдержке шампанского и других игристых вин.
Однако шестнадцать лет остаются шестнадцатью годами, и даже магнум не способен остановить время. Тем более что после дегоржажа, удаления дрожжевого осадка и окончательной укупорки, вино постепенно меняется уже совсем по другим законам, чем во время выдержки на осадке. Открыв бутылку, я обнаружил именно то, на что в общем-то и рассчитывал. Вино уже почти растеряло пузырьки, прожило долгую жизнь и успело обзавестись лёгкими оксидативными «морщинками». Первоначального очарования молодости, свежести и лёгкости в нём, конечно, больше нет. Зато появился совсем другой характер. Вино стало более спокойным, аромат сместился в сторону цветов и сухофруктов, а во вкусе появилась та зрелость, которую невозможно получить никакими технологическими ухищрениями за короткое время. При этом оно не растеряло элегантности и изящества, которые когда-то заставили меня предпочесть его более привычному «Винтажу». Оксидативные изменения в старом игристом вине совершенно не означают его финал. По мере созревания постепенно меняется соотношение ароматических соединений, ослабевают первичные фруктовые и цветочные оттенки, появляются более зрелые тона, связанные с превращениями альдегидов и других компонентов вина. В какой-то момент свежесть окончательно уступает место ароматам длительной выдержки. Дальше всё зависит от того, сохраняется ли у вина достаточно кислотности и вкусовой структуры, чтобы эти изменения воспринимались как развитие, а не как разрушение.

В моем случае вино оставалось совершенно живым, хотя возраст уже вполне отчётливо чувствовался. Впрочем, хорошо, что мы выпили его именно сейчас. В аромате уже начали появляться лёгкие мадерные оттенки, свидетельствующие о дальнейшем развитии окислительных процессов. Пока они лишь добавляли вину возрастного характера, не подавляя остальные позитивные черты, но баланс явно приближался к той границе, за которой выдержка перестаёт приносить удовольствие. Возможно, ещё через год или два эта бутылка оказалась бы совсем другой. А сейчас она позволила не только попробовать шестнадцатилетнее российское игристое, но и довольно точно вспомнить, каким было вино много лет назад, когда я впервые познакомился с этой линейкой.
Меня порадовало даже не то, что «Ар Нуво» сумело прожить столько лет. Гораздо интереснее оказалось убедиться, что моё давнее впечатление о его способности красиво стареть не было случайностью. Шестнадцать лет спустя вино действительно сохранило тот характер, который когда-то мне очень нравился. Очень милое напоминание о российском виноделии, каким оно было шестнадцать лет назад.