Выбирайте сухое вино
Специи и фрукты, которые добавляют в глинтвейн, легко подавляют и преображают букет вина до неузнаваемости. И все же несколько правил при выборе вина есть. Первое и, пожалуй, самое важное: берите сухое, даже если обычно предпочитаете сладкие вина. Сухой виноматериал проще подсластить по вкусу, а сахар в готовом напитке можно добавлять постепенно, не полагаясь на то, сколько его уже осталось в бутылке.
В полусладком вине остаточный сахар требует особого внимания к микробиологической стабильности: производители могут использовать сорбат калия, а также диоксид серы или другие способы защиты от повторного брожения. На практике это значит, что практически в любом полусладком вине содержится больше диоксида серы, а иногда и сорбиновой кислоты. Сорбат подавляет активность дрожжей, а диоксид серы помогает защищать вино от окисления и нежелательных микроорганизмов, но для наших целей все это не очень.

Не берите для глинтвейна вина, выдержанные в дубовых бочках. При контакте с древесиной вино извлекает из неё эллаготанины — разновидность танинов, которые влияют на текстуру и могут усиливать терпкость и горечь. Насколько заметным будет этот эффект, зависит в том числе от самой бочки и её обработки, поэтому дубовая выдержка не всегда одинаково проявляется в бокале. Но в горячем напитке, где вкус вина уже меняют специи и фрукты, дополнительная горчинка может оказаться лишней.
Ванильный оттенок, который иногда встречается в выдержанных винах, связан, в частности, с ванилином. Он образуется при нагревании древесины во время изготовления бочки и затем переходит в вино. Если вам нравятся такие тона, проще добавить в рецепт немного ванили: так вы получите знакомый аромат, не выбирая вино с бочковой выдержкой.
Узнать о выдержке по этикетке удаётся не всегда. В России производители обязаны сообщать ряд сведений о вине, но использование бочки среди обязательных указаний не значится. Некоторые производители добровольно пишут о выдержке на контрэтикетке или отмечают её специальной иконкой, однако единого обозначения для этого нет. Поэтому при выборе ориентируйтесь на те сведения, которые производитель решил сообщить.

Обратите внимание на сорт винограда
Хотя специи и фрукты в глинтвейне заметно выходят на первый план, исходный характер вина все же имеет значение. Пряности не стирают его полностью: слишком резкий аромат или выраженный танин могут проступить и в готовом напитке. Поэтому лучше выбирать молодое сортовое вино с достаточно спокойным ароматом и вкусом, без заметной бочковой выдержки и чрезмерной терпкости.
Подходящими вариантами могут стать вина из Мерло, Гамэ, Вранаца, Гамзы, Дольчетто, Мавруда или Цвайгельта. Но название сорта на этикетке само по себе ничего не гарантирует: характер вина зависит и от места, где вырос виноград, и от способа его производства. Даже среди перечисленных сортов встречаются вина с плотной структурой и заметным танином, поэтому лучше оценивать конкретную бутылку, а не полагаться только на сорт.
С Каберне Совиньон, Карменером, Ширазом, Пинотажем и Саперави нужна чуть большая осторожность. Вина из этих сортов могут оказаться слишком насыщенными и танинными для глинтвейна, а специи не всегда смягчают такую структуру. Если вкус вина кажется терпким уже сам по себе, после нагревания и добавления пряностей эта особенность может помешать общему впечатлению.

Обращайте внимание на регион происхождения вина
Для глинтвейна важен не только набор специй, но и то, какой основой они становятся. Более «северные» вина из Болгарии, севера Италии, Франции и соседних стран часто бывают умереннее по алкоголю и легче по телу. В рецепте, где главную роль играют пряности, такая основа оставляет им место и не перетягивает внимание на себя. Особенно уместны эти вина, если специи используются деликатно, без большого количества фруктов и сока. Разумеется, география здесь задаёт лишь общее направление: стиль конкретного вина зависит не только от страны, но и от сорта, места выращивания и решения винодела.
Если в рецепте много свежих фруктов, особенно цитрусовых, лучше выбрать сухое вино с более выраженной концентрацией и крепостью. Сок и мякоть добавляют напитку собственные вкус и кислотность, поэтому тонкое вино может потеряться на их фоне. Здесь могут лучше подойти вина из Австралии, Южной Африки, Чили или Аргентины. В тёплых регионах виноград нередко набирает больше сахара, а при брожении сахар превращается в алкоголь, поэтому вина часто оказываются более крепкими и полнотелыми. Но это тоже не универсальное правило: при выборе полезнее смотреть на конкретную бутылку, чем полагаться только на название страны.

Не берите для глинтвейна вино, которое вы не стали бы пить само по себе
Совет использовать для глинтвейна неудачное вино, оставшееся в холодильнике, встречается часто. Логика понятна: специи и фрукты всё равно изменят его вкус. Но они не превращают плохую основу в хорошую. Если в вине есть неприятные дефекты или оно уже утратило свежесть после открытия, нагревание и пряности вряд ли это исправят. Выбирайте вино, которое вам приятно пить без добавок: глинтвейн меняет его характер, но в основе всё равно остаётся именно оно.