Почему именно виноградное вино стало мерилом для всех напитков брожения, хотя сбраживать можно соки самых разных плодов? Почему профессионалы относятся к фруктовым винам с некоторым пренебрежением? Ответ, пожалуй, начинается с одного очень простого наблюдения: в большинстве фруктовых напитков основной тон аромата очень легко обнаружить и узнать. Вишня всегда остаётся вишней, клубника клубникой, малина малиной. Брожение меняет оттенки вкуса и запаха, но характер исходного плода обычно сохраняется и часто занимает в аромате главное место.
У виноградного вина соотношение между сырьём и результатом другое. Свежая ягода и готовое вино могут пахнуть настолько по-разному, что по одному аромату не всегда сразу угадаешь, из какого сорта сделан напиток. Сам по себе свежий виноград большинства сортов практически ничем не пахнет. Но в нем есть вещества, из которых при брожении и выдержке образуются новые ароматические соединения. Часть этих веществ до ферментации нелетуча, то есть не испаряется и не достигает наших обонятельных рецепторов; часть не обладает заметным запахом. Их называют прекурсорами, или предшественниками аромата.

Во время алкогольного брожения дрожжи перерабатывают сахар и производят не только этиловый спирт. Возникает множество летучих соединений, среди них эфиры, альдегиды, высшие спирты и другие вещества. Одни участвуют в формировании фруктовых оттенков, другие могут давать цветочные, пряные или травянистые ноты. При этом аромат вина складывается не по принципу «одно вещество — один запах»: соединения действуют вместе, а их восприятие зависит от концентрации и сочетания друг с другом. Поэтому один оттенок может быть заметен только на фоне остальных, а изменение небольшого компонента способно изменить впечатление от всего букета.
Важна и сама последовательность превращений. Во время яблочно-молочного брожения меняется кислотность вина, а вместе с ней и его вкус. Затем вино продолжает развиваться при выдержке: одни ароматические вещества появляются, другие преобразуются, третьи постепенно теряют выразительность. В результате молодой напиток и выдержанное вино из одного и того же урожая могут отличаться не только интенсивностью аромата, но и его профилем. Для вина это не побочный эффект хранения, а часть его развития.

У большинства фруктов ароматические вещества уже присутствуют в форме, которая непосредственно пахнет самим плодом. Брожение может добавить к этому запаху новые оттенки, но исходная узнаваемость часто остаётся очень сильной. Вишневый аромат, например, не исчезает за сложной комбинацией продуктов брожения, а продолжает задавать направление всему профилю. По этой причине многие фруктовые вина напоминают настойки и наливки из того же сырья: не потому, что процессы их производства одинаковы, а потому, что аромат плода остаётся главным и легко узнаваемым.
Виноград же даёт вину максимально широкий простор для изменений. Его ароматический потенциал не сводится к запаху свежей ягоды: важны и вещества-предшественники, и то, как они раскрываются в процессе производства. На результат влияют сорт, зрелость урожая, брожение и выдержка. Одни и те же стадии могут проявляться в разных винах по-разному, поэтому аромат не только сообщает о сырье, но и позволяет различать сорта и стили, а иногда и прослеживать развитие вина во времени.
Именно это превращение помогает понять, почему виноградное вино приобрело такую ценность. Оно не просто сохраняет запах плода, а создаёт собственный ароматический язык, в котором исходный виноград уже не всегда очевиден, но продолжает участвовать в результате. Здесь есть место и узнаваемости, и переменам: фруктовые тона могут соседствовать с цветочными, пряными и другими оттенками, не подчиняясь одному-единственному запаху. Вино становится интересным не только как продукт брожения, но и как напиток, аромат которого складывается и меняется на нескольких этапах.

Если пользоваться дегустационными ассоциациями, виноградное вино похоже на большой симфонический оркестр: в нём звучат духовые, струнные и ударные инструменты. Вина из остальных фруктов чаще напоминают партию одного исполнителя. Я знаю, вы, возможно, уже хотели возразить: «А я лично очень люблю вишнёвое!» Никаких проблем: я тоже люблю духовые оркестры, а кому-то хлебом не корми, дай послушать сильного барабанщика. Но большой оркестр всё-таки нечто совсем иное.
Есть и как минимум два объективных фактора, помогающих понять, почему сложилось именно так. Во-первых, виноград относится к немногим ягодам, способным к полной зрелости накапливать до 25-30% сахара от своего веса. Благодаря этому из него можно получить напиток крепостью 13-15%, а такая крепость важна для стабильности вина при хранении. Во-вторых, виноград накапливает кислоты в составе и количестве, вполне комфортных для человека. Если за один вечер выпить литр свежевыжатого яблочного сока, не говоря уже о малиновом, вишнёвом или, паче того, клюквенном, дискомфорт в организме весьма вероятен. С вином такого обычно не происходит: винная кислота, одна из двух основных кислот в вине, довольно щадяще обходится с нашим организмом.