Где берут дерево для винных бочек?

А где вообще берут дерево для винных бочек, в мире же столько виноделен и каждая использует бочки, разве есть столько деревьев на это?

Производство винных бочек начинается задолго до того, как вино соприкоснется с деревом. Давайте начнем с того «почему именно дуб?». Дуб обладает рядом, без преувеличения, уникальных свойств: прочность, устойчивость к влаге, низкая «разбухаемость» (в науке это называется «низкий коэффициент расширения от воздействия влаги») из-за чего бочки не «лопаются» при наполнении их жидкостью, способность «дышать» (пористость, из древесных каналов в вино попадают микродозы воздуха), взаимодействовать с вином, не разрушая его, а своеобразно обогащая.
Наиболее прославленными источниками древесины для бочек считается Франция, чьи леса, такие как Ал(л)ье, Тронсэ, Невер, Вогезы и Лимузен, веками выращивались для нужд королевского флота, а затем стали поставщиками ценного материала для виноделов. В лесах Тронсэ дубы видов Quercus robur и Quercus petrae достигают возраста более двухсот лет.

Жан-Батист Кольбер, министр финансов и государственный секретарь морского флота при Людовике XIV, вошёл в историю как человек, положивший начало системному управлению лесами во Франции. В 1669 году он издал «Указ о водах и лесах» — документ, который стал поворотным моментом в истории французского природопользования. Кольбер понимал, что сильный военный и торговый флот невозможен без устойчивого источника качественной древесины, прежде всего дуба. Указ, подготовленный по его инициативе, был не просто административной мерой, а продуманной реформой — по нему прошло установление строгого контроля над вырубкой лесов, сформировались механизмы восстановления дубрав, организация надзора и создание инвентарей лесов. Кольбер фактически заложил основу того, что сегодня называют устойчивым лесопользованием. Он рассматривал лес не как бесконечный источник сырья, а как национальное богатство, требующее заботы и планирования.

Итогом того, что решения Кольбера действуют и по сегодняшний день является то, что общая площадь лесов в стране сейчас составляет около 17 млн гектаров — примерно 31% территории — из которых дубравы занимают около четверти, то есть более 4млн га. Они ежегодно дают около 3 млн м³ древесины, что составляет более половины европейского производства.

Не менее значительным источником древесины является США, особенно такие штаты, как Миссури, Миннесота, Кентукки и Теннесси. Здесь растёт белый американский дуб Quercus alba, отличающийся более открытой пористой структурой и высоким содержанием ароматических соединений, в частности лактонов, придающих вину ноты кокоса и ванили. Благодаря особенностям строения древесины, американские бочки намного активнее передают свои вкусо-ароматические характеристики напитку, и потому чаще используются для выдержки бурбона, рома и некоторых более «демократичных» стилей красных вин. Помимо этого, американский дуб проще в обработке: его можно распиливать, а не раскалывать вдоль волокон, как французский, что делает производство дешевле и быстрее.

Центральная и Восточная Европа также играют важную роль в мировой бочковой индустрии. Венгрия, особенно Карпаты, а также Словакия и Хорватия дают древесину дуба тех же видов, что и Франция. Деревья здесь растут медленно, в прохладном климате, формируя плотную древесину, которая работает с вином легко, утончённо и комплексно. В Славонии, регионе на востоке Хорватии, дуб даёт особенно популярную древесину для крупных бочек, используемых в выдержке вина в Италии и странах Балкан.

Самым экзотическим и редким материалом является японский дуб «мизунара». Он отличается высокой пористостью и сложностью в обработке, но придаёт напиткам — чаще всего это виски — уникальные оттенки сандала, специй и благородной древесины. Ботанически мизунара относится к виду Quercus crispula, который является подвидом более широкого вида Quercus mongolica. Эти деревья медленно растут в северных районах Японии, особенно на Хоккайдо и в горных регионах Хонсю, и достигают зрелости только к 200–300 годам. Их древесина отличается высокой пористостью и сложным, волнообразным строением волокон. Из-за этого она весьма капризна в работе: склонна к растрескиванию, деформации, требует длительной естественной сушки — до 3–5 лет — и особого мастерства в бондарном деле. Для выдержки вин этот дуб применяется редко.

Ну и, наконец, русский (кавказский) дуб — это исторически значимое сырье, но в силу ряда причин не очень известная в современности. Происхождение древесины — дубравы центральной России, юга Поволжья, Черноземья, а также с лесами Краснодарского края, Белгородской, Курской, Воронежской и Тамбовской областей, предгорий Кавказа. Основные виды, который используются в бондарном деле, — те же самые дуб черешчатый и дуб скальный, что и в Европе, но с некоторыми характерными отличиями, сформированными особенностями нашего климата и почв. Российский дуб медленно растёт в более континентальных условиях — с холодной зимой, сухим летом, перепадами температуры и разнообразными почвами. Это влияет на структуру древесины: она, как правило, более плотная и массивная, с узкими кольцами прироста и плотной, выразительной текстурой. Такая древесина долго сушится и требует внимательной подготовки, но в результате образует стойкий, слабо пористый материал, подходящий для выдержки как вина, так и крепких спиртов.