19 октября 2000 года Министерство сельского хозяйства Испании утвердило новый регламент винодельческого региона Аликанте. Среди прочего в нем была отдельная статья, посвященная фондильону (Fondillón), одному из самых необычных исторических вин Испании. Документ устанавливал требования к сорту винограда, технологии производства и обязательной десятилетней выдержке. Казалось бы, обычная бюрократическая процедура. Но за несколькими сухими параграфами стояла история вина, которое когда-то пили при европейских дворах, затем почти полностью забыли и лишь сравнительно недавно начали возвращать к жизни.

Фондильон часто ставят в один ряд с хересом, портвейном и мадерой. Сходство действительно есть: высокая крепость, многолетняя выдержка, выраженный окислительный характер. Но есть принципиальная разница. Фондильон не крепят спиртом. Все свои 16-18% об. он набирает исключительно в результате брожения, что само по себе уже довольно необычно.

Для его производства используется Монастрель, известный во Франции как Мурведр. В жарком Аликанте виноград оставляют на лозе до глубокой зрелости, когда ягоды начинают частично увяливаться, а концентрация сахаров становится исключительно высокой. Затем начинается брожение с участием местных дрожжей. Полученное сладковатое (а порой и сладкое — по закону разрешено содержание сахара до 45 граммов на литр) вино отправляется в старые дубовые бочки, где проводит не менее десяти лет, а нередко двадцать, тридцать и даже пятьдесят. Иногда используют систему последовательного пополнения старых партий более молодыми, напоминающую хересную солеру, иногда сохраняют отдельные урожаи.

За это время красное вино постепенно меняет цвет на кирпичный, янтарный, а затем приобретает оттенки красного дерева. В сложном букете зрелых образцов появляются сухофрукты, орехи, табак, пряности, карамель, старая древесина. Причем фондильон вовсе не обязательно сладок. Некоторые образцы относительно сухие, другие сохраняют заметный остаточный сахар, но горчинка, кислотность и характер окислительной выдержки создают совершенно особенный баланс. Просто для понимания — максимально допустимая летучая кислотность фондильона составляет 2,2 г/л в пересчете на уксусную кислоту, почти в 2 раза больше, чем для старых мадер или портвейнов. Вино, мягко говоря, не для тех, кто ищет свежую вишню и сочную малину, хотя современные вина и не доходят до предельных концентраций.

Когда-то у фондильона была репутация куда более громкая, чем сегодня. Аликанте являлся важным средиземноморским портом, а местные вина отправлялись в Северную Европу и ко дворам монархов. Английский путешественник Джозеф Таунсенд, побывавший здесь в 1787 году, описывал технологию, при которой собранный виноград раскладывали на тростниковых подносах и около двух недель подвяливали на солнце. Сегодня правила требуют перезревания ягод непосредственно на лозе. Так что рассказы о совершенно неизменной технологии, якобы дошедшей до нас из глубины веков, стоит воспринимать с некоторой осторожностью.

Вообще, легенд вокруг фондильона накопилось предостаточно. Его называют любимым вином Людовика «Короля-солнце» XIV, связывают с европейскими королями и даже с кругосветной экспедицией Магеллана. Причем не всегда понятно, где заканчивается история и начинается старательная работа нескольких поколений винных маркетологов. Рафаэль Поведа, один из исследователей прошлого фондильона, признавался, что историю о французском короле впервые услышал от своего отца и затем сам пытался найти ей документальное подтверждение. А вот литературная слава вина вполне реальна. Испанский писатель Асорин, уроженец Моновара, описывал его как «столетнее вино, сладкое, но не приторное», пахнущее старым красным деревом. В данном случае поэтическое преувеличение вполне соответствует характеру напитка.

Казалось бы, с такой репутацией фондильон должен был благополучно дожить до наших дней. Но получилось ровно наоборот. Филлоксера, изменение международной торговли, экономические кризисы, гражданская война и постепенное сокращение виноградников едва не уничтожили производство. Особенно тяжело это оказалось для вина, которому нужны десятилетия. Посадить новый виноградник можно, восстановить погреб тоже. А вот если исчезли пятидесятилетние запасы, придется ждать полвека. Никакая современная технология эту проблему пока не решила.

Спасение фондильона во многом связано с несколькими семьями. Primitivo Quiles в Моноваре сохранила старые партии и солеру Gran Fondillón El Abuelo, а урожай 1948 года стал основой новой системы выдержки. Сальвадор Поведа Лус еще в середине XX века начал разыскивать и сохранять старые бочки. В 1976 году хозяйство Salvador Poveda вновь представило фондильон покупателям. Бутылка стоила тысячу песет, по тем временам весьма внушительную сумму (80-90 евро в современных деньгах). Впрочем, дешевым вино, которое выдерживается десятилетиями, быть и не может.

Дело продолжили потомки. Рафаэль Поведа называл один из старых фондильонов «аномальным и одновременно прекрасным вином». Сальвадор Поведа младший, работавший с коллекцией Bodegas Monóvar, говорил: «Мне нравится быть хранителем великих старых фондильонов». И это тот редкий случай, когда слово «хранитель» звучит вполне буквально. В старых погребах действительно стоят бочки с вином, которое начали делать люди, давно ушедшие из жизни.

Сегодня традицию продолжают Bodega Brotons, Bodegas Las Virtudes с вином Tesoro de Villena, Bocopa с Fondillón Alone, Bodegas Francisco Gómez с Quo Vadis и другие хозяйства. Отдельная история связана с Фелипе Гутьерресом де ла Вега и его Casta Diva. Он экспериментировал с продолжительной мацерацией Монастреля, иногда до 20-30 дней, получая заметно отличающиеся по структуре вина. Правда, после выхода хозяйства из DO Alicante в 2010 году эту продукцию следует рассматривать отдельно от сертифицированного фондильона.

Отдельная любопытная история связана со словом «solera» на этикетках некоторых фондильонов, например Primitivo Quiles Solera 1948. Казалось бы, что здесь необычного? Вино действительно выдерживается в системе солер, причем с весьма почтенной историей. Но есть юридическая тонкость: «Solera» в Евросоюзе является охраняемым традиционным термином, закрепленным за определенными категориями вин из Хереса, Монтильи-Морилеса, Малаги и еще нескольких испанских регионов. Аликанте в этом списке нет. При этом местный регулирующий совет в своем технологическом руководстве 2019 года прямо допускает использование такого обозначения для фондильона, если соответствующая система выдержки документально подтверждена. Получается занятная ситуация: технология вполне настоящая, термин используется по существу, местные винные власти не возражают, но вопрос его соответствия общеевропейским правилам остается не до конца ясным.

Международные критики постепенно вспомнили о существовании этого винного раритета. Ферран Сентельес, бывший сомелье elBulli и автор JancisRobinson.com, в 2019 году назвал фондильон одним из самых необычных и редких вин планеты и даже предложил признать его объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО. Сара Джейн Эванс MW включала старый фондильон в свой выбор лучших испанских вин. А Педро Бальестерос MW, пожалуй, наиболее точно сформулировал, зачем вообще нужны такие бутылки: «Это вино стоит хранить в самой эмоциональной части нашего мозга. Выпивать время от времени по маленькому глотку и думать о его истории».

Впрочем, романтика романтикой, а экономика производства остается почти безнадежной. Десять лет обязательной выдержки означают замороженные средства, потери от испарения, необходимость содержать погреба и обслуживать бочки. А наиболее интересные вина проводят в древесине значительно дольше. Причем возраст сам по себе качества не гарантирует. Длительное окисление может создавать удивительную сложность, но может привести и к грубой горечи, повышенной летучей кислотности и потере баланса. Между благородной зрелостью и винным дефектом порой проходит довольно тонкая граница.

Сегодня фондильон остается редким вином, которому вряд ли суждено конкурировать по объемам с хересом или портвейном. Еще полвека назад его практически невозможно было купить даже в Аликанте, а теперь несколько хозяйств предлагают вина разного возраста и стиля. Конечно, до массового признания по-прежнему далеко, но, возможно, фондильону оно и не требуется.